08 giugno 2012

FARE IL POOLISH NELLA MACCHINA DEL PANE

Iniziamo questa mini guida dedicata al poolish, con una breve introduzione sul significato del termine. 

Poolish deriva da Polish, che,  in lingua inglese, sta per polacco. I panettieri della Polonia utilizzavano un particolare metodo di lievitazione indiretta che prevedeva una specifica proporzione tra acqua e farina di 1:1 ovvero, quantità identiche. Questi panettieri si erano accorti che il metodo suddetto consentiva loro di ottenere pani, molto più morbidi e lievitati del solito. E così, il poolish, di secolo in secolo, si è tramandato fino a noi che lo utilizziamo oggi nelle nostre panificazioni domestiche, anche con la macchina del pane


COME SI PREPARA IL POOLISH

Il poolish, in poche parole, è un pre-impasto lievitato, formato da acqua e  farina in proporzioni identiche, e pochissimo lievito. Va fatto lievitare per un tempo solitamente compreso tra le 8 e le 12 ore ma ci si può spingere anche oltre, dopo di che si aggiunge il resto della farina prevista dalla ricetta, olio, sale, zucchero e altri aromi a seconda del tipo di preparazione.  
Il poolish è semplicissimo da fare ma bisogna conoscere alcuni principi sulla chimica delle farine, che, come spiegato nella mia guida su come scegliere la farina in base alla forza e alle proteine,  non sono tutte uguali. Ovviamente, se vogliamo andare sul sicuro, basta seguire le indicazioni delle ricette già collaudate da altri. 

Quello che mi sento di dirvi è questo: non abbiate paura a sperimentare per conto vostro. In fondo sappiamo che per un tot di acqua ci vuole lo stesso tot di farina. Proviamo allora con le farine di nostro gusto, anche combinandole tra loro e lasciando lavorare il poolish per il tempo necessario. 

Quanto tempo di maturazione per il Poolish?
Il tempo è in relazione al tipo di farina. Più queste sono forti e più tempo ci vorrà affinchè si crei una struttura interna, la maglia glutinica, che renderà il nostro pane gonfio e ben lievitato. Troverete tutto spiegato nella guida sulle farine.  
Io lascio maturare 12 ore utilizzando farine molto forti come l'integrale, la manitoba, o la semola rimacinata di grano duro. E' un tempo che va benissimo anche con farine meno forti perciò ve lo consiglio.   

DOSAGGIO DEL LIEVITO
Calcolate mezzo grammo per 300 g di farina, sia per il secco che per il lievito di birra fresco.
 Le foto con i dosaggi sono meglio indicati nelle varie ricette.


PROCEDIMENTO NELLA MDP 

Premesso che troverete queste informazioni in tutte le mie ricette di pane con la macchina del pane, vi do qui alcune indicazioni di carattere generico utili se volete sperimentare i vostri pani con le vostre farine.
  1. Per prima cosa setacciamo la o le farine prescelte. 
  2. Il lievito di birra, che sia fresco o secco, deve essere a temperatura ambiente, quindi tiriamolo fuori dal frigo per tempo.
  3. Scaldiamo l'acqua fino a renderla tiepida. Va benissimo quella del rubinetto. Se avete un acqua dura e calcarea vi consiglio di lasciarla a decantare per una mezz'ora in un recipiente prima di utilizzarla. Mettetene più del necessario, così, quando la utilizzerete, vi resterà un fondo con la parte contenente i depositi minerali e calcarei.
  4.  Si versa l'acqua tiepida nel cestello della mdp. 
  5. Si aggiunge la farina tutta in un colpo. 
  6. Si sbriciola il lievito sopra la farina o si sparge quello secco.
  7. Si mette il cestello nella macchina e si utilizza il programma impasto per due o tre minuti, giusto il tempo necessario affinché si formi una crema. Utilizziamo una spatola in silicone per rimuovere residui di farina dagli angoli. 
  8. Si lascia maturare il poolish per 12 ore dentro la macchina del pane, con l'accorgimento di coprire il cestello di pellicola trasparente. questo è un espediente che utilizzo da poco e che sembra migliorare la maturazione. Inoltre fa si che la macchina non prenda l'umidità del poolish. 
Poolish con farina integrale
Poolish per pane bianco alla francese: 250 g manitoba - 50 g 00 e 300 g di acqua

QUANDO IL POOLISH E' PRONTO CHE SI FA?
Quando il poolish è maturato dobbiamo aggiungere ulteriore farina in un rapporto di 3:1.
Calcoliamo un terzo del peso del poolish e otterremo la quantità di farina da aggiungere.
Nel nostro esempio abbiamo un poolish di 600 g totali. Dobbiamo aggiungervi 200 g di farina.
Avremo così un pane fatto con 500 g di farina e 300 g di acqua. La resa finale sarà una pagnotta da 750 g circa. Nelle varie ricette troverete delle aggiunte da fare alla farina, come sale, zucchero e olio che sono le aggiunte base. Si può ovviamente sperimentare con altri ingredienti a seconda dei gusti personali.

25 commenti :

  1. Ciao, ho scoperto il tuo blog qualche giorno fa, cercando una ricetta per il gelato allo yogurt. L'ho fatto ed è venuto buonissimo!
    Sono proprio curiosa di provare questo poolish, ho provato a fare qualche ricetta di pane integrale ma mi è sempre venuto molto pesante. Volevo chiederti: una volta aggiunto il terzo di farina che serve faccio partire il programma per il pane o aspetto ancora?
    Grazie mille!

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  2. Ciao Shula, mi fa piacere che il gelato allo yogurt ti sia venuto bene. e' davvero fresco vero?

    Per il pane invece, ti consiglio di vedere la mia ricettina dell'integrale, la trovi nell'elenco di ricette per la macchina del pane. Ad ogni modo, quando aggiungi la farina al poolish, metti due cucchiaini di zucchero, uno abbondante di sale e due di olio. Posizioni il cestello nella macchina e fai partire il programma.

    Un saluto e buona panificazione, vedrai che l'integrale è fantastico!

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  3. Ciao di nuovo Silvia,
    è freschissimo e si mangia molto volentieri (solo che sto facendo una dieta e devo limitarmi).
    Ora cerco la tua ricetta del pane integrale e la provo, grazie mille e buon pomeriggio!

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  4. cara Silvia
    malgrado in rete non si parli d'altro che di poolish fatta (o fatto?) con la manitoba (che ha un indice glicemico altissimo) garantisco che si può farlo anche di solo grano duro tutt'al più aggiungendo nella seconda fase una puntina di lievito secco (facoltativo). così viene fuori un pane di puro grano duro con il caratteristico colore giallo e dal sapore inconfondibile e non imbastardito: provare per credere. Odio la manitoba! Naturalmente, come tutti i pani fatti con metodo poolish viene un pò compatto ma con una bella alveolatura. Il prossimo che farò, aggiungerò alla fine 50 gr di farina in meno (poolish 300 gr farina 300 gr acqua 150 gr farina 2 fase)

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    1. Ciao, sono perfettamente d'accordo con te riguardo la Manitoba.
      Pensa che ultimamente sto facendo solo il pane integrale per il quale non uso più la Manitoba ma faccio due terzi di integrale e un terzo di semola rimacinata di grano duro.
      Per adesso questa è la versione che preferisco, il gusto è fantastico e la consistenza leggera. L'ho scritta sulla ricetta dell'integrale, c'è un piccolo aggiornamento al riguardo proprio sotto gli ingredienti per il poolish.
      Comunque sperimentare con il pane è davvero interessante, non credo mi fermerò.
      Per concludere, ti volevo ringraziare per il tuo intervento e per aver voluto condividere il tuo metodo poolish.
      Saluti!

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  5. ho fatto il poolish con la macchina del pane ed è venuto FANTASTICO!
    Ho provato a fare il pane con il lievito madre, nella macchina del pane, e dopo tanti rinfreschi e tante cure.... Mi aspettavo qualcosa di meglio! Insomma la mollica non era areata e leggera come con il poolish.
    Come mai è meglio il poolish al lievito madre?

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    1. Forse non dovrei dirlo ma.... la verità: Non ne ho la più pallida idea :D
      Certo il poolish è stato inventato proprio per avere un pane più alto e soffice. Forse c'è che è tutto così semplice con questo metodo che difficilmente si sbaglia mentre con la pasta madre le variabili aumentano... Ma se la tua madre era perfetta allora penso sia molto difficile rispondere, anche perché con la pasta madre ho pochissima dimestichezza. Se riesco approfondisco la questione ed eventualmente scriverò al riguardo.
      Grazie per il tuo commento interessante e poi, mi fa piacere che ti sia venuto un bel pane :)

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  6. Mi hai risposto?! ( sono quella del messaggio di ieri su poolish e pasta madre). Che emozione !!!!!! Mi sono dimenticata di dirti che la tua ricetta di pane integrale e semola con poolish è davvero uno dei migliori pani che ho fatto. Poi ho usato la stessa formula di poolish per fare pane bianco, sostituendo l'integrale con "0". Faccio bene o hai un'altra formula per fare il pane bianco ... con "la pozione magica"?
    Ciao Monica.

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    1. Ciao Monica, sei gentilissima e mi fa davvero piacere sapere che questo poolish ti sia venuto tanto bene. in effetti è un ottimo metodo e difficilmente il pane non riesce bene. Per il pane bianco posso dirti che la formula è la stessa. Mi ha fatto ridere leggere "la pozione magica" :) Mi piace, da oggi la chiamerò anch'io così. Grazie ancora. Un salutone!

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  7. Ho scritto stamattina ma il mio messaggio non ti è apparso. Sono Monica quella che ha scritto il messaggio qui sopra. La tua formula del poolish per fare il pane integrale è davvero buona e quel pane viene perfetto e buonissimo. Ho usato la stessa "formula" per fare il pane bianco usando farina 0 al posto di quella integrale e poi la semola. Ho fatto bene o hai altre formule?
    Mi chiedevo se si potesse fare un panettone natalizio con il poolish. Hai suggerimenti? Grazie
    Ciao, Monica. Grazie per avermi risposto oggi al mio messaggio di ieri, mi ha fatto immenso piacere.

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    1. Ciao Monica, ho appena risposto al tuo messaggio qui sopra, in realtà i commenti mi arrivano ma poi sono io che decido quando pubblicarli e oggi non avevo guardato. Mi chiedi del panettone, mmm, onestamente vorrei provare anch'io a farlo con il poolish però non avendolo mai fatto non posso darti consigli. L'anno scorso ho seguito una ricetta senza poolish, ma sempre con lievito di birra. Se guardi nell'elenco delle ricette la trovi. Fammi sapere se lo fai con poolish e come ti esce. Ciaoo

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  8. Ciao, sono Monica. Ho fatto prima il panettone con Poolish, poi senza. Ma non avevo visto che anche tu hai pubblicato una ricetta di panettone e dunque la mia ricetta è un pò diversa. Risultati: entrambi molto buoni di gusto, forse più ricco di gusti quello che poolish ma lonostante "la pozione magica" la pasta era "pesante", nel senso proprio del peso. Anche il secondo non aveva la pasta della consistenza di quello che si compra ma era più leggero. Ma come si fa ad ottenere una pasta come quella dei panettoni che si compra? Leggera, morbida molto areata..... Come?Forse avendo dopo aggiunto del latte non ho permesso al tutto di lievitare per benino? Ho letto poi che il latte non è consigliato. Per panettone con Poolish ho preso la tua formula così: 300 acqua, 150 manitoba, 150 farina 00 e di lievito di birra secco pochi grammi. (Una punta di cucchiaino). Dopo 12 ore ho aggiunto 200 manitoba, 80 latte, 3 cucchiani zucchero. Avviato programma impasto e lievitazione. Di seguito ho aggiunto 3 tuorli amalgamati con 200 di zucchero, pizzico sale, 100 di burro fuso, bustina vanillina, altri 80 latte e scorze limone. Ancora programma impasto e lievitazione. Di seguito ancora una volta lo stesso programma ma al segnale di aggiungere ingredienti, dopo primo impasto, ho messo uvette prima ammollate in acqua e canditi. Al termine del programma, ho messo in uno stampo da panettone in forno statico a 180 gradi per circa 45 minuti. Fammi pure tutte le osservazioni che ti pare che voglio sfruttare al massimo la mia MDP e ottenere risultati sempre migliori. Ciaooooo

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    1. Ciao Monica, secondo me il tuo metodo è ottimo. Anche secondo me, se provi senza latte ti viene meglio. Per il resto non saprei che cosa obiettare, tra l'altro come ti dicevo non ho ancora provato a fare l'impasto del panettone con la mdp. Però voglio provarci nei prossimi giorni e questa volta con la formula magica del poolish ;) Ti faccio sapere come mi esce. Grazie per i tuoi messaggi, è un piacere condividere le esperienze.

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  9. Sempre Monica...... Oggi, domenica, ho fatto il pane bianco così: poolish alla tua maniera preparato ieri sera. Oggi ho aggiunto, secondo tua formula, 150 farina 0, 50 semola, 2 cucchiaini zucchero, 1 cucchiaino abbondante di sale, 2 cucchiaini olio d'oliva, e...... una patata che avevo precedentemente cotto a vapore nel microonde e poi schiacciata con lo schiacciapatate. Ho avviato programma impasto e lievitazione, al termine ho formato dei panini che ho infornato per 30 minuti a 180 gradi. E' uscito un pane molto morbido e leggero. I miei figli e marito l'hanno trovato molto buono.
    Quando si cuoce così il pane, nel forno normale di casa, secondo te bisogna mettere un pentolino di acqua che crei umidità?
    Attendo tue gentilissime e simpaticissime risposte. Ciao e buona domenica !

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    1. Il pentolino con l'acqua è una buona cosa, aiuta a fare la crosticina croccante al pane. In alternativa puoi buttare dei cubetti di ghiaccio poco prima di infornare.
      Bella l'idea della patata, penso che te la ruberò ;-)

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  10. Salve Silvia, sono Monica. GRRRRRRRRRRR ma come fare per togliere il pane dal cestello dello MDP senza arrabbiarsi GRRRRRR e senza schiaffeggiare il cestello rischiando di deformarlo? Mi fa arrabbiare, faccio una fatica! e poi odio i buchi lasciati dalle pale impastatrici.
    P.S.: oggi provo a fare i krapen..... ti racconterò. ( Ti sto dando del TU senza aver chiesto prima il permesso...)
    ciaooooo

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  11. Buongiorno Silvia, devo raccontarti questa cosa. Ieri 12/12/12 ho fatto il pandoro con poolish: BUONISSIMO, GIURO CHE SEMBRAVA COMPRATO. Una consistenza perfetta, un gusto delicato. Vuoi la ricetta? Poolish alla sera: farina manitoba 60, acqua frizzante 60, mezzo cucchiaino di lievito secco di birra. Al mattino: ancora acqua frizzante 290, il poolish della sera prima, zucchero 120, burro morbido 50, farina manitoba 500. Programma impasto e lievitazione. Al termine aggiunto burro morbido 150, 3 tuorli, una bustina vanillina, mezza fialetta aroma. Ancora programma impasto e lievitazione. Al termine ho oliato stampo pandoro ho versato il tutto e l'ho messo nel forno spento ma leggermente riscaldato precedentemente e ho atteso che l'impasto raggiungesse il bordo dello stampo. dopo di che ho acceso il forno a 180 gradi per circa 40 minuti. Da provare e spero non sia riuscito solo per una "giusta combinazione astrale", visto la data che era..... Ciaoooooooo

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  12. puoi mettere una foto del pandoro che hai fatto per piacere ? grazie

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    1. Ciao, forse ti riferisci alle pagnotte, perché io il pandoro non l'ho mai fatto :)
      Vai nella sezione dedicata alla Macchina del pane che trovi nella barra in alto sotto l'intestazione del Blog.Troverai l'elenco delle mie ricette di pane con relative foto, tutte eseguite con questo metodo poolish.
      Grazie per aver visitato il mio blog. Se hai dubbi, scrivimi pure.

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  13. Ciao Silvia,
    ho letto con interesse le tue indicazioni con l'intento di declinarle per la pasta della pizza, ma ho qualche difficoltà. Tutti i procedimenti che ho letto si riferiscono all'uso della planetaria che io non possiedo e a dosi per tante persone. Quindi per tua esperienza e conoscenza ti chiedo: 300gr di farina, 240gr di acqua, 0,5gr di lievito, 15gr di olio, 6gr di sale sono dosi corrette per la pizza?
    E come suddividerle nella macchina del pane per preparare il poolish la sera prima?

    Grazie

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    1. Grazie per la fiducia, fa molto piacere e ti rispondo volentieri, dopo aver fatto un po' di calcoli e proporzioni varie.
      Le dosi che mi hai dato vanno abbastanza bene a parte quelle dell'acqua che secondo me è davvero troppa.

      Io farei 175 g di acqua su 300 g di farina. Il lievito va bene, per il sale un cucchiaino raso, olio 2 cucchiaini, e mezzo cucchiaino di zucchero, o miele d'acacia.

      Per il poolish: 175 g di farina e 175 g di acqua. La restante farina (125 g) e gli altri ingredienti come sai, vanno aggiunti a poolish maturo.

      Spero di esserti stata utile. Fammi sapere il risultato.

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    2. Mi correggo sul sale, ho fatto ora la prova bilancia, meglio un cucchiaino abbondante, e comunque i 6 g che dici vanno benissimo, poi dipende anche dai usti personali, lo si può capire solo provando e riprovando ;)

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  14. Ma per fare il pane al poolish si aggiunge solo altra farina sale zucchero e niente altro lievito?

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    1. Esatto. Se vuoi puoi vedere le mie ricette di pane che trovi nella sezione "macchina del pane" :)
      Saluti!!!

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  15. Ciao, ti ho già fatto i complimenti per il gelato al cocco e, quindi, ora te li risparmio... ;-)
    Domanda: non ho la macchina del pane, ma questa storia del poolish mi incuriosisce parecchio. Lo posso fare ugualmente, secondo te? Hai suggerimenti? Grazie.
    Davide

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