02 gennaio 2013

Le farine tedesche 405, 550, 1050, 1150

Se avete acquistato una macchina del pane di fabbricazione tedesca e vi siete messi a sfogliare il libretto delle istruzioni, vi sarete probabilmente accorti che le farine riportate nelle ricette, presentano numerazioni strane, per non dire misteriose, che nulla hanno a che vedere con le nostre.

Sul libretto della mia Severin BM 3990 per esempio, nelle varie ricette incluse, sono riportate le seguenti tipologie di farine: 

  • farina tipo 405
  • farina tipo 550
  • farina tipo 1050
  • farina tipo 1150

Fino ad oggi non ci avevo pensato più di tanto, né la cosa mi aveva creato problemi, dal momento che non ho mai voluto seguire queste ricette.
Pero, se devo essere onesta, la curiosità c'era, e alla fine non ho resistito alla tentazione di togliermi il pensiero.

E così ho scoperto che i tedeschi utilizzano un sistema di classificazione della farina un po' diverso dal nostro, o meglio, la numerazione è diversa ma il concetto è lo stesso. 
Il tutto si basa sulla quantità di ceneri che si ottengono bruciando 100 g di farina. 
In base a questo residuo di combustione avremo:

Tipo                       Ceneri (in milligrammi su 100g di farina)
Farina 405              < 500
Farina 550              510-630
Farina 812              640-900
Farina 1050            910-1200
Farina 1600            1210-1800
Farina 1700            < 2100


Ed ecco la classificazione italiana in base allo stesso principio:

Tipo                       Ceneri (in milligrammi su 100 g di farina)

Farina tipo 00         < 550
Farina tipo 0           < 650
Farina  tipo 1          < 800
Farina  tipo 2          < 950
Farina integrale       1300-1700



Per concludere eccovi alcuni riferimenti utili:

Farina italiana tipo "00" = tedesca tipo 405 = francese tipo 45
Farina italiana tipo "0" = tedesca tipo 550 = francese tipo 55
Farina di segale = tedesca tipo 1600

La farina tedesca tipo 1050 è una semi-integrale mentre la 1150 è integrale.

Sperando di avervi chiarito più di un dubbio vi auguro tante buone panificazioni e alla prossima.

14 commenti :

  1. grazie mille... mi hai chiarito ogni dubbio sulle farine... di solito facevo solo ricette dove si usava la farina 405 usando la farina 00 più per comodità che per il fatto di sapere che erano corrispondenti... adesso proverò anche le altre

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  2. La farina manitoba come
    si chiama in tedesco?

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    1. La Manitoba continua a chiamarsi Manitoba: attenzione che il termine "Manitoba" non identifica un grado di raffinazione della farina: può essere anch'essa da 00 a integrale.
      E' semplicemente una farina ad altissimo contenuto di glutine, per cui adatta a lunghissime lievitazioni (48-72 ore).
      In Italia si usa un parametro chiamato "W" per stabilire la "forza" (i.e. densità del glutine) di una farina. Maggiore è questo parametro, più la farina è adatta a lievitazioni lunghe. Purtroppo nei pacchi di farina che si comprano al supermercato questo parametro non è specificato. Solo chiedendo direttamente al molino, o comprando farine apposite si può saperlo.
      Indicativamente una farina da supermercato avrà un doppio W tra 180 e 250, che rende la farina adatta a lievitazioni in giornata o dalla sera al pranzo del giorno dopo.
      La Manitoba ha un W di circa 400-420, che la rende appunto adatta a lievitazioni tra 48 e 72 ore.
      Se non si ha intenzione di far lievitare molto l'impasto, usare la Manitoba non è una grande idea, in quanto non apporta nessun beneficio al pasto. Di contro, può dare maggiori problemi a chi soffre di qualche intolleranza al glutine (ovviamente non celiachia, per la quale la sola presenza del glutine, e quindi QUALSIASI farina di grano e non solo la Manitoba può essere addirittura letale.)

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    2. la Manitoba si chiama SPEISESTÄRKE ignoranti

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    3. Scusa ma SPEISESTAERKE è amido di mais...

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    4. Mi dispiace ma quella che tu confondi per farina manitoba altro non è che amido,che si può usare anche in sostituzione della meizena

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    5. SPEISESTÄRKE è l'equivalente della fecola/amido di mais, in Germania la trovi come Mondamin e ti specificano se di patate o di mais.
      Letteralmente la parola SPEISESTÄRKE, significa amido alimentare ma non viene specificato se di mais o patate nella traduzione.
      Dai Alex 78, non siamo proprio così ignurant :-)

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  3. grazie mille adesso posso usare la macchina del pane che mi ha regalato mio marito!!!!!!!

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  4. Grazie, mi hai risolto un dubbio su quali farine usare per fare torte e pizze :)

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  5. Da pasticcere italiano non sapevo quale era la 00 e per un anno mi sono arangiato al tatto...comunque brava alla signora

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  6. La Spaisestärke è l'amido quindi si può sostituire alla meizena a Berlino la farina di manitoba si ordina online se sei fortunato in qualche negozio italiano

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  7. Scusa io volevo sapere se con la macchina severin posso fare il pane senza glutine e usare il bicarbonato come lievito...grazie

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