07 giugno 2012

Yogurt con la yogurtiera: I problemi più comuni

Un nuovo articolo dedicato allo yogurt fatto in casa, per risolvere   eventuali dubbi o problemi che possono insorgere in fase di preparazione. 
Se vi siete persi la guida per fare lo yogurt, vi invito a leggerla. Se invece cercate consigli perché lo yogurt vi è uscito troppo liquido, o magari troppo acido, o volete maggiori informazioni su come conservarlo al meglio, qui troverete diversi spunti e suggerimenti. 
E' una piccola guida nata dall'esperienza di anni che non pretende di essere definitiva. C'è sempre qualcosa da imparare, e se volete contribuire siete i benvenuti.

Come vi dicevo nel titolo, oggi vediamo quali sono gli errori più comuni che possono pregiudicare la buona riuscita del nostro yogurt. Vedremo poi qualche semplice consiglio per rendere ancora più facile e pratico preparare, conservare, e infine, sfruttare, il nostro yogurt casalingo come ingrediente per altre ricette, e non solo in cucina.


PROBLEMI COMUNI

YOGURT ACIDO: Questo problema si risolve riducendo i tempi nella yogurtiera. Quando rifate lo yogurt provate a ridurre a sette le ore di incubazione. Potete giocare coi tempi stando tra le sei ore e mezza e le otto ore. Maggiore è il tempo più lo yogurt sarà aspro ma anche più compatto. 

YOGURT INSIPIDO: Ho riscontrato questo problema al primo ciclo produttivo, quando cioè si utilizza lo yogurt acquistato. Pensavo fosse un problema di qualità del latte. Invece, al secondo ciclo, utilizzando il mio starter dalla produzione precedente, lo yogurt era già migliorato. Al terzo ciclo era perfetto, acido al punto giusto (otto ore di incubazione) e dal leggero gusto "formaggioso". Ho dedotto che è una questione di potenza dei fermenti, che aumenta gradualmente fino a stabilizzarsi intorno al terzo ciclo. Si vede che nello yogurt acquistato la quantità di fermenti lattici è proprio misera.

FORMAZIONE DI SIERO: Se lo yogurt presenta del liquido giallino in superficie non dovete spaventarvi. Può dipendere dal fatto che si è scaldato troppo nella yogurtiera. d'estate con le temperature intorno ai 30 gradi succede quasi sempre. Mescolate con un cucchiaino, mettete in frigo e, una volta raffreddatosi, non lo noterete più. La volta successiva però, provate a diminuire i tempi come detto sopra. Potrebbero bastare anche 6 ore. 
Se il problema non si risolve, provate a diminuire la quantità di starter che utilizzate per riprodurre lo yogurt. Io ne metto un cucchiaino al massimo. Non fate l'errore di credere che più yogurt di partenza mettete e più denso e cremoso sarà il risultato.

ACQUA IN SUPERFICIE: Le cause di questo problema possono essere molteplici: le temperature degli ingredienti - il latte era troppo caldo quando abbiamo aggiunto lo starter o quest'ultimo era troppo freddo, la qualità del latte, oppure uno yogurt di partenza con una percentuale e una quantità di fermenti vivi non adeguata.
Se è la prima volta che si presenta il problema, potete rimuovere l'acqua con un cucchiaino e riporre lo yogurt in frigo come di consueto. Quando rifarete lo yogurt verificate se c'è stato qualche miglioramento. Se ancora c'è troppa acqua, e siete sicuri di non aver sbagliato con le temperature come detto prima, vi consiglio di provare con un altro yogurt di partenza. Può darsi che quello che avevate usato non avesse i fermenti giusti. Un'altra causa potrebbe essere un latte poco grasso, come il parzialmente scremato. Per questo consiglio sempre di usare il buon latte intero, meglio ancora se uht.


CONSERVAZIONE E ALTRI SUGGERIMENTI

Lo yogurt si conserva benissimo in frigorifero anche per tre settimane.

Diffidate di chi vi dice che debba essere consumato entro sette giorni. Non è così. E non è neppure vero che dopo un tot di tempo la madre debba essere sostituita con un nuovo yogurt acquistato. Attenzione che queste informazioni sono messe in giro da individui che per ragioni economiche vogliono farvi spendere soldi. Poi, si sa, le cose infondate finiscono per diventare il detto comune, il sentito dire, la norma. E noi ci troviamo a fare cose perché "è così che dicono". Mi raccomando, siate sempre critici e dubitate di tutto quello che leggete, anche di quello che vi dico io, perché no! Cercate e comparate e infine, fatevi la vostra idea.


ALTRI IMPIEGHI

Lo yogurt al naturale è molto versatile. Lo potete sfruttare per moltissime preparazioni diverse, dal dolce al salato. Personalmente mi piace utilizzarlo nelle torte, come in questa semplicissima torta allo yogurt dove non c'è burro, e nei biscotti, oppure per fare un ottimo e rinfrescante gelato allo yogurt o una mousse semplicissima da guarnire con frutta di stagione.


Se vi piace sul salato, potete usarlo per condire le verdure crude come pomodori e cetrioli. Basta mischiarlo con un filo d'olio ed erbe aromatiche di vostro gusto. O ancora, per un antipasto etnico, potreste preparare un gustoso tzatziki greco. Liberate la fantasia e scoprirete mille modi per impiegare il vostro buonissimo yogurt casalingo.


LO YOGURT DA BERE 

Prendete un vasetto di yogurt, svuotatelo in un bicchiere piuttosto alto, aggiungete del latte fresco, quanto basta per rendere lo yogurt liquido - io uso quello parzialmente scremato per renderlo più leggero - e mescolate con un cucchiaino. Non vi resta che sorseggiarlo lentamente con una cannuccia e godervelo fino all'ultimo sorso. Non potrete più farne a meno!


E se vi piace, aggiungete qualche goccia di succo di limone o di altro frutto, come melone, anguria, sarà una vera scoperta. Io metto anche qualche goccia di dolcificante senza aspartame.

36 commenti :

  1. ho un problema: il mio yogurt ha un retrogusto di limone ed è pieno di bollicine di aria, sembra che stia ancora fermentando. cosa ho sbagliato?
    grazi mille
    Francesca

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    1. Cara francesca, da come dici sembrerebbe proprio un eccesso di fermentazione, forse potresti cominciare riducendo i tempi di incubazione nella yogurtiera. Prova magari a controllare lo stato dello yogurt già dopo quattro ore, giusto per capire cosa sta succedendo lì dentro :)
      Eventualmente se puoi darmi più informazioni, come il tipo di starter che usi, il latte, e il procedimento, potrei aiutarti meglio. Intanto ti ringrazio per la fiducia che mi dai. A presto!

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  2. Ciao, ormai faccio lo yogurt in casa da oltre un anno senza aver mai avuto problemi particolari. L'ultima preparazione invece e' rimasta stabile (colore bianco) e buona per i primi 4 giorni in frigorifero, mentre stamattina tutti i vasetti rimanenti presentavano una patina rossiccia in superficie (tipo color mattone). Hai qualche idea in proposito ?? Non hanno nessun odore particolare, ma non so se e' il caso di assaggiare. - Grazie - Felice

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    1. Ciao Felice, perdonami se ho tardato tanto a risponderti. Immagino che a quest'ora lo yogurt in questione avrà fatto una brutta fine, e comunque hai fatto bene a non assaggiare.... color mattone, mamma mia, mi vengono i brividi solo a pensarci :)
      Parlando seriamente, una cosa così è la prima volta che la sentivo. Interessante e bizzarra. L'idea che mi son fatta è che sia successo qualcosa in frigo. Lo yogurt dopotutto aveva un aspetto normale quando l'hai tolto dalla yogurtiera e nei primi giorni. Quindi, o ha preso aria, il che mi sembra strano visto che era chiuso con il tappo, oppure i vasetti non erano lavati bene e qualche impurità è entrata in gioco... oppure...non ne ho la più pallida idea.
      Una domanda: Lavi i vasetti in lavastoviglie? Mi interesserebbe sapere detersivi, metodi... quando hai tempo. Dobbiamo risolvere questo mistero chimico!
      Aspetto tue notizie.

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  3. Dopo anni di avere mangiato tonnellate di yogurt finalmente ci siamo decisi a comprare una yogurtiera.

    Avete consigli da dare su una buona marca?

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    1. Posso consigliarti quella che uso io, la Girmi a 7 vasetti che è anche molto economica, dovrebbe stare sui 25 euro o anche meno con le offerte.
      Ad ogni modo le yogurtiere sono tutte più o meno simili e il loro funzionamento semplicissimo perché hanno l'unico scopo di portare lo yogurt a una temperatura di 35 gradi e mantenerla per il tempo che vogliamo, tra le 7 e le 10 ore. Esistono anche yogurtiere che invece dei singoli vasetti hanno un unico recipiente per lo yogurt. Io preferisco avere lo yogurt già porzionato nei vasetti ma dipende dai gusti personali. So di persone che invece preferiscono il contenitore unico. Stai su una marca conosciuta e non spendere troppo tanto, come dicevo, sono macchinette molto semplici, non servono timer o cose strane, più semplice è e meglio sarà anche per il portafogli.
      Se hai ulteriori domande, dubbi o qualsiasi cosa, scrivi pure.
      Un saluto e auguri di buona Pasqua.

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    2. voglio provare anche io a fare lo yogurt con la yogurtiera, l'ho acquistata la scorsa settimana ma non l'ho ancora usata, non voglio fare pasticci....ho letto da qualche parte che per renderlo più cremoso aggiungono il latte in polvere. puoi consigliarmi? grazie
      Graziella

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    3. Ciao Graziella, io il latte in polvere non l'ho mai utilizzato, è possibile come dici che renda più denso lo yogurt proprio per il fatto di non avere acqua però non so se a livello qualitativo ne valga la pena, personalmente diffido di alimenti troppo "manipolati". Se provi fammi sapere, altrimenti trovi il mio metodo nella guida sullo yogurt, il link è proprio all'inizio di questo articolo. Se hai domande scrivimi pure, ti risponderò al più presto. Intanto buone sperimentazioni, e un salutone!

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  4. Ciao Silvia, complimenti per l'articolo! Usando la tua ricetta lo yogurt viene eccezionalmente bene con latte uht, starter intero con fermenti probiotici (125g) e 8 ore circa di lavorazione nella yogurtiera.
    Però io per ragioni etiche preferirei usare latte crudo, quello che si compra al distributore e pastorizzarlo da me.
    Il risultato è sempre pieno di siero.
    Avresti qualche consiglio da darmi?
    Grazie!

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    1. Ciao Alessandro, ti ringrazio per avermi scritto e per aver condiviso il tuo pensiero. Capisco la scelta del latte crudo e la condivido. Per il siero, la causa generalmente è un eccesso di calore (adesso che è estate ha coinciato a formarsi anche a me). Non so se usi la yogurtiera con i vasetti, comunque potrebbe essere anche un eccesso di starter. Ti spiego: Io su 1 lt di latte utilizzo 7 cucchiaini di starter, uno per vasetto. Non ho mai pesato lo starter che utilizzo ma credo che venga meno di 125 g. Se vuoi provare a ridurre le dosi e vedere cosa succede, possiamo poi procedere per esclusione, e magari la volta dopo ridurre i tempi di incubazione. Adesso che fa caldo ho ridotto a 6 ore il lavoro della yogurtiera e ancora si forma un pochino di siero. In ogni caso, se non è troppo, mischialo allo yogurt e non preoccuparti, il siero poi è ricco di proteine, amminoacidi, vitamine e minerali. Fammi sapere li sviluppi.
      Un saluto e buon fine settimana!

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  5. Ciao! Invogliata da esperienze come la tua, ho deciso di provare anch'io, sono alla seconda produzione in due settimane e lo yogurt è buonissimo. Solamente mi hanno posto una domanda a cui non so rispondere e te la rigiro visto che hai di sicuro più esperienza di me.
    Se non è indispensabile acquistare nuovo yogurt, ma basta tenerne un vasetto da riutilizzare nelle produzioni successive, questo vuol dire che una piccolissima parte di latte rimane nello yogurt anche per lungo tempo. Non c'è possibilità che si sviluppino tossine o simili? O magari la fermentazione lo "rinnova"? Te che lo fai da tanto tempo hai mai avuto problemi di questo tipo? :)
    Grazie mille della tua attenzione!

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    1. Ciao Kagiia, la domanda che ti hanno posto in effetti è legittima, io stessa me la sono fatta all'inizio.
      Poi ho pensato alla percentuale di "vecchio yogurt" che rimaneva in quello nuovo, produzione dopo produzione: è vero che una certa percentuale rimane, ma la sua quantità diminuisce in maniera esponenziale, e alla fine, dopo un tot di cicli è praticamente sparita. Pensa per più di un anno ho prodotto yogurt partendo da un unico vasetto di madre, lo abbiamo consumato in quattro e nessuno ha mai avuto problemi, di pancia di stomaco... Qualcuno suggerisce dopo un tot di tempo di ricominciare con un nuovo vasetto perché i fermenti nel tempo si indeboliscono. questo fatto non l'ho potuto confermare anche se vorrei approfondirlo. Per il resto vai tranquilla che non succede nulla! Rassicura chi ti ha fatto la domanda ;)
      p.s: Grazie davvero per la fiducia che mi hai dato e ti auguro buone ferste... e buono yogurt!! :)

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  6. Salve è da poco che ho iniziato a fare lo yogurt in casa con una yogurtiera lagrange e devo dire ottima. Nell'ultimo yogurt che ho fatto, dopo circa 5 giorni che era in frigo, si sono presentate delle goccioline rosa sulla superficie, pensando fosse andato a male l'ho buttato. A cosa possono esser dovute quelle goccioline?
    Grazie

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    1. In cinque giorni lo yogurt non dovrebbe andare a male in frigorifero, credo si tratti di semplice siero che non è nocivo anzi, si tratta di acqua e proteine che si separano dalla parte grassa dello yogurt, più pesante. Un po' come succede con i formaggi molli che fanno acqua. Il genere il siero è giallino o incolore. Nel dubbio hai fatto bene a buttare tutto. Riprova ed eventualmente fammi sapere, magari prova a raccogliere questo liquido con un cucchiaino e versarlo su un piattino bianco per verificarne il colore. Credo comunque che sia semplice siero. Un saluto e grazie per la fiducia! :)

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  7. Ciao Silvia!
    comolimenti per il blog e per l`esperienza!
    ieri ho provato a fare il primo tentativo con la mia nuova yogurtiera. Ho usato il lette fresco che ho fatto bollire per circa 10 min e poi raffreddato a 30 gr circa. E ho preso in farmacia i fermenti lattici liofilizzati. Ho usato una bustina per un litro di latte come era indicato. Il tempo ho installato a 9 ore. Lo yogurt e` venuto granuloso, con una pellicola giallina e del siero in superficie. E puzzava molto dei fermenti!!!! Mi puoi dare un consiglio, per favore?
    Grazie!

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    1. Ciao Chiara, eccoti qui, ti ho appena risposto sulla ricetta dei biscotti al muesli, vedo con piacere che hai letto anche il mio articolo sullo yogurt...GRAZIEEE!!!! Allora, per quanto riguarda il tuo problema, mi viene da pensare che il tempo di fermentazione sia stato troppo lungo, forse i tuoi fermenti sono molto forti, quindi proverei a diminuire il tempo anche a 6 ore. Ad ogni modo puoi sempre aprire e controllare la situazione, se ti sembra che lo yogurt non si sia fatto del tutto richiudi e prosegui. Non preoccuparti anche se muovi la yogurtiera, non succede nulla vedrai. Io credo sia questo il problema. Se poi vuoi provare il mio metodo, con quello vai sul sicuro. Vedi tu, ad ogni modo fammi sapere gli sviluppi e se il problema si risolve, mi farebbe piacere e sarebbe utile per tutti. Grazie ancora per la tua fiducia e in bocca al lupo con lo yogurt!!

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    2. Buongiorno leggendo qui i tuoi consigli ieri ho fatto il mio primo yogurt. Usato muller come starter e latte fresco del distributore. Sapore buono e abbastanza cremoso ma ci sono piccoli grumi tipo ricotta. Può essere un residuo della "panna" derivante dalla bollitura del latte o è la normale consistenza dello yogurt fatto in casa? Grazie e complimenti. Ps. Stasera provo la cheescake al limone. Tiziana

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  8. Buonasera, sono una neofita dello yogurt fai da te!! sono alla mia seconda mandata di yogurt, che questa volta sembra essere venuto giusto di consistenza e con un buon sapore!! ma al termine delle 12 ore (la volta precedente lo avevo lasciato 8 ed era ancora liquido) lo yogurt aveva una temperatura di 58°... come posso risolvere? danneggia lo yogurt questa temperatura elevata?

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    1. Ciao Sara, grazie per la fiducia e per aver letto il mio articolo sullo yogurt: in effetti 58 gradi mi sembrano tanti, a livello qualitativo non credo lo yogurt si danneggi, ma potrebbe risentirne la consistenza, in genere si forma molto siero in superficie. Se però nel tuo caso la consistenza è buona allora non mi preoccuperei Posso chiederti soltanto che yogurtiera usi e dove la collochi quando fai lo yogurt?

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  9. Ciao. Ho appena comperato una yogurtiera della Girmi e vorrei preparare dello yogurt di riso. Mi dai qualche consiglio ? Grazie ;)

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  10. Ciao!
    Ho appena fatto lo yogurt per la prima volta. Dopo 12 ore di fermentazione (come consigliato nelle istruzioni della yogurtiera), lo yogurt presenta del siero in superficie (che ho scartato) non ha grumi e non è particolarmente acido... ma ha una consistenza bavosa, fa il filo quando immergo e tiro fuori il cucchiaino... Da cosa può dipendere? Se mangio lo yogurt ottenuto, rischio che mi venga il mal di pancia? :s
    Grazie
    Martina

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    1. Ciao Martina, scusa il ritardo...Intanto posso dirti di stare tranquilla che lo yogurt non ti farà male alla salute. Riguardo il siero è abbastanza normale, succede quando lo yogurt si scalda un po' troppo, il che succede soprattutto d'estate, o se lo tieni più di 10 ore. Comunque sappi che più andrai avanti nella produzione più il tuo yogurt migliorerà in consistenza e gusto. La prima volta che lo fai è sempre un po' così così, anche per me è stato lo stesso. Ma non devi demoralizzarti e andare avanti. L'unica cosa che ti consiglio di fare, è diminuire le ore di incubazione, direi che otto saranno sufficienti. Poi il siero che è la parte più ricca di proteine, non buttarlo ma mescolalo velocemente quando lo vedi, fallo subito on gli yogurt ancora caldi. Poi aspetti che si raffreddino e li metti in frigo. Vedrai che si compatteranno bene. Fammi sapere se hai altri dubbi. Grazie per la fiducia e buono yogurt fatto in casa!!!! :))

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  11. ciao,
    ho appena terminato la mia prima produzione di yogurt.
    dopo 12 ore di fermentaione(anche nel mio caso consigliate dalla yogurtiera)
    ho fatto rffreddare le yogurt e l'ho messo in frigo.
    il risultato:un pò d'acqua in superficie,che ho lasciato e mescolato prima del consumo,consistenza ottima,ma sapore acido e mi sono chiesta è normale?lo yogurt è ancora in frigo lo posso consumare o lo butto perchè è acido?
    aspetto una tua risposta e ti rngrazio in anticipo :-*

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    1. Io non lo butterei, se è acido significa che ha fermentato bene, ma se lo vuoi meno acido devi ridurre le ore di incubazione nella yogurtiera. La prossima volta usando lo yogurt appena fatto, prova a portare le ore a 8 come faccio io. Comunque hai fatto bene a cominciare con 12 ore. Adesso hai uno yogurt bello "tosto", un buon punto di partenza. Sappi che al primo giro non è facile ottenere uno yogurt perfetto, ci vogliono più produzioni. Io in genere ho bisogno di tre produzioni prima di raggiungere un gusto e una consistenza ottimale. Per finire, volevo consigliarti un modo per far fuori lo yogurt che ti è uscito troppo acido (sempre tenendone da parte un vasetto per la produzione successiva). Metti un po' di frutta a tocchetti, frutta dolce e polposa come le pesche oppure un cucchiaino di cacao il polvere, un po' di zucchero. Sono sicura che troverai un modo per non doverlo buttare. Ah, puoi anche usarlo nelle torte, al posto del burro :) Fammi sapere come esce al prossimo giro, o se hai altri dubbi e domande. chiedi pure, intanto grazie per la fiducia e salutoni.

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  12. Ciao, ho da poco fatto lo yogurt in casa seguendo i tuoi consigli. L'ho fatto stare quasi 8 ore ed è venuto bene solo un po' liquido sul fondo del vasetto. Doveva stare di più?

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    1. Ciao Angela, io farei ancora otto ore almeno per i primi 3 cicli per vedere se si rinforza, anche perché è difficile che venga bene bene al primo giro. Se proprio non si compatta allora aumenta di un'ora e procedi per tentativi. A volte però una scarsa compattezza può essere dovuta alla qualità del latte. Io ho provato con tante marche diverse e ogni latte mi dava una consistenza differente. Alla fine ho optato per uno tedesco intero che mi da un'ottima cremosità. Fai un po' di prove, se hai altre domande chiedi pure, sarò felice di aiutarti. Salutoni!!!

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    2. Ciao Silvia, grazie per la risposta. Anch'io ho usato un latte intero di marca tedesca ma vediamo dopo i tre cicli come viene la densità. Comunque non mi lamento, era ottimo come sapore e delicatezza già al primo tentativo.

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    3. Silvia, un'ultima cosa. Se si mettono i vasetti con tutto il tappo nella yogurtiera (come ho fatto io per distrazione...) che succede?

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  13. Salve, sono Gianluca. E la prima volta che provo a fare lo yogurt con yogurtiere unico continetore. O riscontrato un problema o trovato circa 1 cm di siero, o prelevato il siero o mescolato lo yogurt ed era molto liquido e con granelli, cosa sarà successo? Grazie mille

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  14. Buongiorno, sono Pierpaolo. Noi usiamo latte austriaco e yogourt di vipiteno per la prima volta; talvolta dopo qualche giorno in frigo, lo yogourt sembra granuloso nel I° cm di superficie con sopra una pellicola più consistente e il gusto ricorda lo stracchino; nello strato inferiore sembra normale per gusto e consistenza.
    Grosso modo teniamo 8 ore di incubazione. Grazie per ogni consiglio

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  15. Ciao Silvia. Io ho sempre fatto lo yogurt in casa da un annetto, così come hai sempre consigliato tu, e devo dire che sono stata sempre fortunata. Quest'ultima volta però ho riscontrato lo stesso problema che alcune utenti hanno descritto su commenti precedenti. Si è formata una patina rossiccia sopra lo yogurt di un vasetto il cui coperchio risultava un pò datato (con qualche striatura di ruggine). Ho pensato si trattasse di muffa e ho rimosso accuratamente lo strato colorato e pulito le pareti del vasetto.
    Lo yogurt restante (c.a 500 gr) era buono, sia come sapore che come odore. Spero tanto di non incorrere in una brutta intossicazione!

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  16. Ciao Silvia, ho fatto lo yogurt seguendo la procedura. Ho usato uno yogurt iniziale formato da Activia bianco naturale+actimel, messo nel latte intero UHT. Tempo di posa 11 ore (sperando uscisse bello sodo). Invece è uscito cremoso tendente al liquido, tanto che lo devo bere... Cosa sbaglio? Yogurt iniziale? Grazie!

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  17. Ciao, ho preparato lo yogurt e come faccio sempre ho aggiunti nep fondo del vasetto un cucchiaino di marmellata.
    Questa volta dopo 2 giorni in frigo ho notato che si è diviso in parte solida (nel fondo) e parte liquida (ovvero acqua, nella superficie).
    Vorrei sapere se è mangiabile lo yogurt e cosa secondo il tuo parere può essere accaduto.
    Grazie mille.

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    1. Ciao Martina, lo yogurt è mangiabilissimo non preoccuparti. E' successo che dopo un po' l'acqua contenuta nel latte e nella marmellata si è separata dai grassi, devi solo mescolare un po' e torna come prima. ;)

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