10 dicembre 2013

PANETTONE FATTO IN CASA CON LA PLANETARIA

La ricetta del panettone fatto in casa che vi presento oggi è davvero ottima e mi ha regalato grandi soddisfazioni. Il panettone per me è sinonimo di momenti speciali in famiglia, momenti allegri e grandi mangiate. Farlo in casa è stata una vera sfida, diventata poi una bellissima ( e golosa) esperienza.

Se avete la fortuna di possedere la planetaria, e volete fare una piacevole sorpresa ai vostri cari, questa facile ricetta del panettone classico è quello che fa per voi!


Guarda anche il PANETTONE FATTO CON IL POOLISH: Un successone, oppure, se hai la mdp, c'è il PANETTONE BRIOCHE IN MACCHINA DEL PANE, pronto in 3 ore e mezza!

Devo confessare che, da quando ho imparato a fare il pan di spagna con la planetaria, mi sono appassionata ancora di più a questo apparecchio. A saperlo usare bene credo possa regalare enormi soddisfazioni. 
Quella che segue è una ricetta semplice che ci impegna per mezza giornata. Iniziando all'una di pomeriggio si arriva a sfornare il panettone alle nove di sera.
Inoltre, rispetto a molte ricette che trovate in rete, qui si usa il lievito di birra comprato, che facilita e accorcia la procedura. Arriverà il momento che imparerò a farmi anche la pasta madre. Per ora, trovo che questa sia un'ottima ricetta per principianti come me. Provare per credere! 

Ed ecco il mio primo panettone, sfornato ieri sera e appena fotografato. non vi dico il profumo. 



ATTREZZATURA
- Frusta e gancio per impastare 
- Lo stampo per panettone o, in alternativa, della carta forno e una spillatrice per farlo da voi.  Trovate tutto spiegato più avanti.
- Due ferri lunghi, vanno benissimo i ferri da calza
- Un sacchetto alimentare per lasciar riposare qualche giorno il panettone
  
(ricetta per 1 panettone da 1 kg.)

1° IMPASTO
- farina manitoba 350 grammi
- burro ammorbidito 60 grammi
- tuorli 2
- miele - un cucchiaino
- acqua 140 grammi
- zucchero 60 grammi
- lievito di birra 7 grammi
- sale 4 grammi (un cucchiaino raso raso)

  1. Versiamo nella ciotola della planetaria il lievito sbriciolato con il miele e un filo d'acqua e lasciamo che si sciolga aiutandoci con le dita. 
  2. Aggiungiamo la farina setacciata lasciandone un poco da parte, il sale e un mezzo bicchiere d'acqua. Inseriamo la frusta (per le Kenwood si tratta della frusta K) e facciamo partire la planetaria a bassa velocità,  inserendo via via il resto degli ingredienti nel seguente ordine: metà tuorli a filo, lo zucchero, la restante farina, ancora un pochino d'acqua, l'altra metà dei tuorli - (aumentare  la velocità a 2) - il burro ammorbidito, una noce alla volta.
  3. Passiamo a vel. 3 fino a completo assorbimento del burro.
  4. Togliamo la frusta e mettiamo il gancio impastatore. Lavoriamo per altri dieci minuti a velocità media fino ad incordatura. ( l'impasto si avvita intorno al gancio). Se volete vedere il procedimento vi segnalo questo video sull'incordatura, molto ben fatto.
  5. Trasferiamo ira l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto d’olio, e lavoriamo con le mani per 2 minuti circa. 
  6. Ungiamo con poco olio una ciotola di plastica piuttosto grande e collochiamo dentro l’impasto che ungeremo leggermente affinché non si secchi.
  7. Mettiamo a lievitare dentro il forno preriscaldato a 30° e spento, con una ciotola di acqua calda (da rinnovare quando si raffredda) per 2 ore e ½ - 3.
2° IMPASTO
- farina manitoba 200 grammi
- burro ammorbidito a pezzi 50 grammi
- tuorli 2
- acqua 40 grammi
- zucchero 50 grammi
- lievito di birra 6 grammi
- vanillina 1 bustina
- arancia candita 50 grammi
- uvetta 140 grammi
- cedro candito 50 grammi

  1. Versiamo nella ciotola della planetaria il lievito sbriciolato in metà acqua e lasciamo che si sciolga. Notare che la preparazione è pressoché uguale a quella del 1° impasto.
  2. Al lievito aggiungiamo metà farina e cominciamo a impastare con la frusta k. Aggiungiamo lo zucchero, metà tuorli a filo, il tutto poco per volta, poi la restante farina, la vanillina, l'altra metà dei tuorli sempre a filo e infine il burro, un pezzo alla volta, a velocità 2 finché non viene completamente assorbito nell'impasto. 
  3. Togliamo la frusta, inseriamo il gancio per impastare e lavoriamo l'impasto a vel 3 fino ad incordatura.
  4. trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro e impastiamo a mano sempre  per una decina di minuti. ( E' la parte più faticosa di tutto il procedimento).
  5. Uniamo ora i due impasti e rimettiamoli nel robot per altri 5 minuti, aggiungendo solo verso la fine l'uvetta e i canditi e procedendo fino a nuova incordatura. 
  6. Lavoriamo un'ultima volta a mano per 2-3 minuti, formiamo quindi una palla e collochiamola nel nostro stampo. (per 1 Kg. di impasto, usare una forma di diametro 15-16 e altezza 12 cm). Se non trovate gli stampi per panettone, potete farli da voi con la carta-forno: Guardate come fare in casa lo stampo da panettone.
  7. Facciamo lievitare per circa 4 ore (quando l’impasto raggiunge la sommità della forma è pronto) sempre dentro il forno preriscaldato a 30° e con una ciotola d’acqua calda come fatto precedentemente.
  8. Ultimata la lievitazione lasciamo il panettone fuori dal forno in modo che si formi una pellicola superficiale per almeno mezz'ora, dopo di che lo possiamo spennellare con la glassa, o se non si vuole glassarlo, facciamo  un taglio a croce profondo un centimetro e mezzo, e inseriamo una piccola noce di burro. (Purtroppo ho avuto paura nel momento di fare il taglio, temevo si sgonfiasse, e così ho fatto una croce minuscola sul cucuzzolo. Se avessi fatto una bella croce probabilmente sarebbe venuta una cupola meno liscia e più crostosa come dovrebbe essere. Mi correggerò la prossima volta).
  9. Cottura a 160°-170° per 55 minuti in forno statico


Quasi pronti per l'infornata



Paura in forno: E se tocca in alto??? Ma non è successo! 
L'INFILZATURA E IL RIPOSO
Una volta sfornato, il panettone va immediatamente infilzato e capovolto per evitare che si sgonfi. Potete utilizzare due ferri da maglia. Dovete inserirli a circa due centimetri dal fondo del panettone, incrociandoli. Fatto cio, ponete il panettone a testa in giù, sopra una pentola alta, in modo che resti sospeso. Lasciatelo così per una giornata, poi mettete il panettone in un sacchetto per alimenti e richiudetelo facendo uscire l'aria. 

Se lo consumate dopo due o tre giorni il panettone raggiunge il massimo del gusto.


GLASSA ALLE MANDORLE (facoltativa)

- 3 albumi
- 40 g di zucchero
- 30 g di farina di mandorle
- vanillina
- mandorle pelate
- zucchero in granella

Amalgamare bene gli ingredienti con la frusta (non montare). 

Stendere la glassa con la sacca a poche sul panettone e poi delicatamente con una spatolina livellare bene.
Per ultimo distribuire lo zucchero in granella, e le mandorle pelate.

Buone feste!


13 commenti :

  1. interessante questa ricetta.
    Ma quindi alla fine quante ore ci impieghi?
    Perchè fai lievitare il primo impasto per cosi tanto tempo in forno a 30 gradi? Grazie

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  2. Bella domanda! :) Vediamo se riesco a darti una risposta plausibile: la lievitazione lunga del primo impasto ci consente di ottenere una sorta di pasta madre molto lievitata, indispensabile perché il panettone ha bisogno di parecchia forza per crescere bene e dare una bella struttura alveolata.
    Inoltre, essendo un impasto che prevede l'aggiunta di grassi come il burro, ha bisogno di ancor più forza.
    Il forno va portato a 30 gradi e poi spento. Questo perchè l'ambiente tiepido favorisce una migliore lievitazione.
    Spero di essere stata chiara. Considera che, sulla lievitazione se ne sentono tante, e questa non è neppure così lunga, visto che c'è chi addirittura fa lievitare la madre un giorno intero!!! Con questa ricetta, diciamo che, ti va via una giornata.
    Saluti!

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  3. Grazie davvero per la risposta celere ed esauriente.
    Nei prossimi giorni voglio provare. Così faccio lavorare la mia nuova impastatrice.
    Auguri di buone feste, ti seguirò.... Valentina

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  4. Grazie Valentina! Attendo di sapere com'è andata con il tuo panettone. Io lo preparo la prossima settimana, così poi metto le foto del procedimento passo passo.
    Ricambio gli auguri e a risentirci qui.
    ... Silvia

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  5. Ciao, sono Maria Grazia, forumista del Gambero rosso, conosciuta come Picetto, da oggi sarò una lettrice fissa del tuo splendido blog, comlimenti, ho letto le tue ricette, sei bravissima, saluti
    M.G.

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  6. Ciao Maria Grazia... ti ringrazio per i complimenti anche se con grandissimo ritardo. Purtroppo non riesco più ad aggiungere nuove ricette perché al momento sono via di casa per motivi di studio. Incredibile, non ho una cucina per i miei esperimenti. Ma presto dovrei riuscire a tornare sui fornelli. Ancora grazie e a presto!

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  7. Da provare... magari il prossimo Natale pero' :-)

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  8. Sì, effettivamente, parlare ora di panettoni e pandori, fa un po' strano! :) Diamoci al gelato che è meglio!!!

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  10. l'idea di preparare il panettone in casa mi ha sempre affascinata!Mi propongo di farla ogni anno,poi quando vedo il procedimento lunghissimo e sopratutto l'utilizzo di pasta madre mi scoraggio e lascio perdere.
    Ho la fortuna di possedere una planetaria della kenwood che utilizzo ormai per fare qualunque cosa,persino il purè (intendiamoci non e la cooking chef,quella che cuoce ma ho la più piccola delle kenwood).
    La tua ricetta mi ha letteralmente conquistata,ormai non ho più scuse,devo solo rimediare due ferri per la maglia!!!Grazie mille Silvia,conto di provare quanto prima la ricetta visto i risultati che hai ottenuto!
    Un bacio

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  11. Complimenti è venuto molto bello e sicuramente molto delizioso. Anche io lo sto facendo, ma chi sa con quale risultato. Buon proseguimento di giornata !

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  12. Wauuu! Bravissima da far invidia al miglio pasticciere. A presto, baci.

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  13. Bellissimo! !! Mi piacerebbe provare a farlo ma senza canditi. Cambia qualcosa? Grazie

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