20 aprile 2012

SCEGLIERE LA FARINA IN BASE ALLA FORZA E ALLE PROTEINE

Questa è una guida molto semplificata e sicuramente non completa ma aiuta a imparare a scegliere la farina più adatta alle nostre ricette. In genere, ci si pone il problema di quale farina usare quando si fanno il pane, la pizza e tutte quelle preparazioni con lievito naturale. Per i dolci è molto più semplice perché il processo di lievitazione è differente e non richiede grossi accorgimenti, a meno che non si tratti di lievitati dolci come brioche, krapfen, panettone etc.
Innanzitutto è bene sapere cosa significa il concetto di "forza" della farina...

La forza della farina si indica con il simbolo W ed è un'informazione importantissima ma che difficilmente troverete indicata sulla confezione. In linea di massima, maggiore è la forza, più facile sarà la lievitazione. Farine con un W maggiore, assorbono più acqua ed hanno un contenuto maggiore in proteine che aiutano la lievitazione favorendo la formazione della maglia glutinica. La quantità di proteine la potete trovare sulla confezione di ogni farina e viene espressa in valore percentuale.

DUE PASSI PER SCEGLIERE LA FARINA:
1 - Domandarsi a cosa ci servirà: Pizza, pane, pasta, torte, crostate, biscotti, budini, creme.
2 - Prima di acquistare la farina prescelta, controlliamo la percentuale in proteine perché questa può cambiare le cose e di molto.
Esempio: Vogliamo fare il pane bianco e abbiamo deciso di utilizzare una farina raffinata come la 00. Andiamo al supermercato e troviamo più di una marca di 00. Controlliamo in etichetta i quantitativi di proteine. La prima indica 9%, la seconda 11%. 
Quale scegliamo? La prima è decisamente troppo debole per fare il pane. Optiamo per la seconda che evidentemente è stata rinforzata e fa proprio al caso nostro. Vi ricordo che esistono in commercio farine già selezionate per specifiche preparazioni. In genere sono più costose ma se volete andare sul sicuro possono essere l'alternativa.
Eccovi ora una comoda tabella per scegliere in base al quantitativo in proteine.


Abbiamo acquistato la nostra farina. Ora dobbiamo pensare a un'altra cosa importantissima: 
Il tempo di maturazione. Maggiore è la forza e la percentuale di proteine, più lungo dovrà essere il tempo di maturazione, da non confondere con quello di lievitazione. La maturazione è il processo chimico innescato dal lievito, che porta alla formazione della maglia glutinica. Se la maturazione non è sufficiente avremo un prodotto finito meno digeribile e anche un gusto maggiore di lievito.

Un esempio pratico: Ho sempre la mia farina 00, con una percentuale di proteine pari a 11%, e voglio farci una pizza. Tempo di lievitazione previsto dalla ricetta 3 ore complessive. Per la farina debole la maturazione è di 3-5 ore quindi non ci sono problemi perché i tempi coincidono.

-Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore.
-Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore 
-Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore
-Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.

Adesso tocca a voi capire quale farina si addica maggiormente alla vostra preparazione, che sia il pane, la pizza, o una bella torta. 
Questa vuole essere solo una guida introduttiva. 
Spero comunque, nel mio piccolo, di aver contribuito a far conoscere meglio il complesso mondo delle farine offrendo uno spunto per ulteriori ricerche personali. 


3 commenti :

  1. la spiegazione è molto chiara, ma il tempo di lievitazione secondo me non corrisponde alla ore indicate, dipende dalla grammatura del lievito per ogni chilo di farina.

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  2. il problema Silvia, è che a volte sulle etichette non c'è scritto proprio niente, nemmeno le proteine e quindi bisogna andare a orecchio... una rabbia!
    baci
    Sandra

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    1. Hai ragione Sandra, ed è un vero problema. Per principio, se io devo acquistare un prodotto e quindi ti do dei soldi, mi aspetto di sapere cosa sto comprando. E' semplice. Se poi non vuoi scriverlo in etichetta, mettimi un numero verde, o un indirizzo email (visto che siamo nell'era di internet), in modo che io possa chiedertelo. Invece non è così. Cosa dobbiamo fare noi poveri consumatori? I nostri soldi sono sempre buoni, mentre quello che con essi riceviamo non è che lo sia sempre, buono. E allora, o ci affidiamo solo a chi conosciamo, come un mulino di fiducia, ed è il mio caso, oppure evitiamo prodotti senza etichetta, o perché no, usiamo i mezzi che abbiamo come anche i social network, per, non dico screditare, ma diffondere il problema. Secondo me è importante, e noi, noi che ci mettiamo i nostri soldi, in fondo, abbiamo più potere di quanto crediamo. Scusa lo sfogo Sandra, con questi temi potrei scrivere romanzi interi... ho preso spunto da quello che mi hai scritto, anzi, ti ringrazio per averne parlato. E intanto, tra una farina e l'altra, ti auguro un super dicembre, sereno e festoso! Ciaoo e grazie! :)

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