26 maggio 2012

SETACCIARE LA FARINA - ECCO A COSA SERVE


Spesso nelle ricette leggiamo che la farina deve essere passata al setaccioRaramente, ma può ancora capitare, si trova scritto, al posto di setaccio, il termine staccio. 

Il significato non cambia: Si tratta di un semplice strumento, in plastica, in latta o alluminio, dotato di una maglia a trama fitta, attraverso la quale si fa passare la farina così da renderla sottilissima e impalpabile.




Ma perché bisogna setacciare le farine, e non possiamo utilizzarle così come le abbiamo acquistate? 
In fondo sono già macinate finemente a macchina. Alcune addirittura presentano sulla confezione, la dicitura "già setacciata". 
Setacciare non è un capriccio e neppure una leggenda metropolitana.
Alla base c'è una semplice quanto importantissima reazione chimica: L' ossidazione.

Quando passiamo la farina al setaccio, non facciamo altro che dividerne i grani permettendo all'aria di penetrare tra le sue particelle. L'ossigeno inglobato nella farina favorirà l'assorbimento di acqua; si formerà una maglia glutinica migliore, la lievitazione ne beneficerà, e il pane verrà più alto e alveolato. 

PER I DOLCI
L'utilizzo del setaccio è maggiormente consigliato quando si fanno torte che richiedono una lievitazione importante, il pan di spagna tanto per dirne una.
Spesso nelle preparazioni di torte, si legge di setacciare la farina insieme al lievito. In poche parole si versa la farina nel setaccio, si aggiunge il lievito per dolci, e si procede a setacciare come di consueto.

Se utilizzate impastatrici elettriche e planetarie, la pratica di setacciare può anche essere evitata perché l'azione energica delle fruste o del gancio fanno già un ottimo lavoro. Anche in questo caso però, l'aver setacciato prima la farina non può che migliorarne la resa.

Per quanto riguarda il pane, ritengo sia meglio setacciare sempre. A tutti noi fa piacere mangiare la mollica quando è bella leggera e ariosa, piuttosto che incollata e pesante. 

In conclusione, ci andrà via un po' più di tempo ma, lasciatemelo dire, meglio setacciare no?
Aspetto i vostri commenti e suggerimenti.

8 commenti :

  1. interessante post :)
    kiss kiss

    http://thepinkillusion.blogspot.com/

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  2. Non sapevo che il motivo fosse questo! Io ho sempre setacciato la farina, ma solo per togliere i grumi. Interessante!
    Ciao
    Cecilia

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    1. In fondo è giusto come dici tu Cecilia. Setacciando, i grumi spariscono, la farina si assottiglia e aumenta di volume proprio perché c'è più aria tra le particelle. Da un punto di vista macroscopico stiamo togliendo i grumini, da quello microscopico stiamo ossidando la farina. :) Ah..la chimica è proprio ovunque, in cucina poi!!! Ciao e grazie per il tuo commento! A presto.

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  3. Io ho acquistato 2 giorni fa un setaccino per fare una torta. Su internet fanno vedere che si puo riempire ed usare con una sola mano mentre si mescola invece io l ho riempieto di farina ma subito mi è uscito tutto dal sotto ...contrariamente a come fanno vedere nelle video ricette che viene dosato schiacciando il manico all occorrenza e che quando non si schiaccia non esce niente da sotto.

    Il mio invece appena riempito esce tutto da sotto e non ce un modo per "bloccare dentro" il tutto.

    Come mai? Non riesco a capire....

    Grazie Lory

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  4. Ciao Lory, il tipo di setaccio che hai tu io l'ho usato una sola volta molti anni fa, poi non so dove lo abbiamo cacciato, non si è più trovato e ho cominciato a usare quello che vedi nella prima foto, che chiamo anche colino ed è molto pratico secondo me.
    Cercando di andare a memoria, mi sembra normale che la farina non "resti" bloccata dentro ma fuoriesca da sotto attraverso le maglie. Secondo me dovresti tenere il setaccio sopra il contenitore nel quale vuoi che vada a finire la farina e con l'altra mano ci versi detro la farina e azioni il meccanismo spargifarina, così sei sicura che non ti cada in giro. Spero di non aver detto sciocchezze. Vediamo se qualcun'altro risponde a questa tua domanda.
    Dimenticavo: Grazie per aver visitato il mio blog! :)
    Un saluto

    Silvia

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    1. Rileggendo meglio il tuo ommento però mi sembra in effetti strano che ti esca tutta la farina da sotto, un pochino posso ccapire perché c'è la maglia forata, ma è strano che la farina ammassandosi dentro non crei una sorta di blocco...

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  5. Grazie mille interessantissimo post! :)

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