12 ottobre 2012

FARE IL PANE CON LA MDP - DIARIO DI UNA PANIFICAZIONE TIPO

Fare il pane in casa può essere davvero semplice ed economico se utilizziamo il metodo giusto e gli strumenti adatti. La macchina del pane è un'attrezzo comodissimo e dai consumi contenuti. Amo molto il pane fatto nel forno a legna, anche quello nel forno tradizionale non è male, ma per ragioni di praticità e per ridurre i consumi elettrici, ho adottato da mesi un metodo semplice e pratico che mi consente di avere quotidianamente in tavola, delle pagnotte di tutto rispetto.

Qualche giorno fa ho insegnato  il  metodo a mio padre, e lui lo ha imparato subito e così bene che ho pensato: Perché non scrivere un articolo dove spiego ai miei lettori,  passo passo, cosa avviene nella mia cucina, quando decido di fare il pane con la mia mdp?

1 - L' IMPORTANZA DEL METODO
Nella sezione macchina del pane del Blog trovate tante ricette di pagnotte che differiscono solo per il tipo di farina impiegata. 
Riflettendoci bene, mi sono resa conto che la scelta della farina può essere fatta secondo i propri gusti, mentre la tecnica resta la stessa. 
Per questo motivo ho deciso di focalizzare l'attenzione proprio sul metodo, così come l'ho spiegato a mio padre, evidenziando chiaramente tutti i passaggi da seguire, con i loro tempi e le accortezze varie. 


2 - STORIELLA FAMILIARE
A proposito di mio padre, l'altro giorno ho ricevuto via email alcune foto della sua prima pagnotta. Wow!
Identica alla mia, se non migliore. La crosta bella dorata, la mollica soffice e alveolata come deve essere. 
A onor di cronaca, tutte le foto che vedete in questo articolo sono proprio le foto del pane di papà. Ve le mostro con l'orgoglio della maestra che sa di aver fatto il proprio dovere. E mi auguro che anche l'allievo apprezzerà.


3 - CONSIGLI PRIMA DI COMINCIARE
Tornando alla panificazione, quello che mi sento di dirvi, così come l'ho detto a lui, è questo:
Non preoccuparvi di sbagliare,  provate farine e combinazioni diverse. Se seguirete il metodo base che vi riepilogo adesso in questo diario passo passo, vedrete che ogni panificazione sarà una scoperta. Anche voi vorrete annotarvi, come ho fatto io, le varie farine impiegate, per poi magari provare altre combinazioni. 
Sembra un gioco, il piccolo chimico in cucina. E infatti è così che va preso, come un gioco, un piacevole passatempo economico per portare in tavola un pane buono e genuino. Ne vale la pena, credetemi!



DIARIO DI UNA PANIFICAZIONE TIPO

ORE 19:30

1) Estraggo dal frigo il lievito di birra fresco. 

2) Metto l'acqua del rubinetto in un bicchiere di vetro graduato stando abbondante in modo da averne più di dei 300 g che dovrò utilizzare. 

3) Setaccio 300 g di farina in una ciotola. 

4) Metto la macchina del pane sul tavolo, tolgo la paletta impastatrice. Ungo il perno d'olio. Rimetto la paletta nel perno.

ORE 20:00
-il poolish-

1) Metto l'acqua nel microonde, 40 sec. alla potenza massima per farla intiepidire. 

2) Posiziono il cestello della mdp sulla bilancia elettronica. Verso 300 g di acqua. 

3) Sopra l'acqua, in un colpo solo, rovescio i 300 g di farina setacciata. (Possono essere più farine diverse) 

4) Sbriciolo mezzo grammo di lievito sopra la farina.

5) Metto il cestello in macchina. Avvio il programma standard.

6) Dopo un minuto, mentre farina e acqua si stanno amalgamando, rimuovo la farina che resta negli angoli  
    con la paletta in silicone.

7) Sono passati circa tre minuti. Spengo la macchina del pane, chiudo il coperchio e se ne riparla l'indomani.


ORE 8:00

1) Peso 200 g di farina e la setaccio.

2) Accendo la macchina del pane su programma standard o solo impasto per mescolare il poolish solo pochi secondi, un minuto al massimo.

3) Spengo la macchina, tolgo il cestello e ci verso la farina setacciata.

4) Sopra la farina, spargo 2 cucchiaini rasi di zucchero, 1 cucchiaino di sale e 2 di olio extravergine.

5) Rimetto il cestello nella macchina, seleziono il programma standard da tre ore e do l'avvio.

ORE 9:55

1) Mancano cinque minuti all'inizio della fase di cottura. Senza toccare nessun pulsante, apro lo sportello, faccio un taglio a croce con il coltello senza arrivare a toccare la paletta. 

2) Lucido la superficie del pane con un pennellino bagnato d'acqua e, spargo sopra i semini di sesamo che mi piacciono tanto. L'acqua oltre a rendere lucido il pane, farà aderire meglio i semini. 

3) Richiudo e lascio procedere il programma che sta per entrare nella fase di cottura. 

ORE 10:30

1) E' passata mezz'ora, il pane sta cuocendo. Apro lo sportello. Con i guanti da forno estraggo il cestello e, con il gomito o un aiutante, lo richiudo immediatamente.

2) Rovescio con attenzione il pane sul un tagliere facendolo adagiare di lato per non rovinare la crosta superficiale. 

3) Rimetto immediatamente il cestello nella mdp per non fargli perdere calore.

4) Eseguo quindi la tecnica dell'infilzatura e del ribaltamento.

5) Lascio cuocere fino alla fine del programma. (cinque minuti aggiuntivi a seconda del tipo di pane)

6) Al segnale acustico, spengo la macchina del pane, estraggo il cestello, ribalto di lato il pane su una gratella e lo lascio raffreddare. 

SONO DA POCO PASSATE LE 11:00 E IL NOSTRO PANE E' PRONTO PER ESSERE GUSTATO GIÀ  A PRANZO.


4 - CONSIGLI PER CHI LAVORA
Immagino che molti di voi escano di casa al mattino per poi rientrarvi solo la sera, magari anche all'ora di cena. Come fare allora a trovare il tempo per fare il pane seguendo il metodo descritto?

Fate così: Iniziate tutto il procedimento al mattino, quando vi svegliate, e non setacciate le farine, tanto il pane esce buono lo stesso. Quando nel fine settimana avrete più tempo allora potrete fare tutto ad arte, ma per ora cercheremo di stringere coi tempi.
Appena rincasate, o dopo mangiato con calma, procedete con la seconda parte del programma, valutando magari prima il tempo di maturazione del poolish e regolandovi di conseguenza sulle quantità di lievito - più tempo= meno lievito. 
Il pane non sarà pronto per la cena ma potrete metterlo quando si è freddato, dentro un sacchettone di carta, quelli del panettiere, e tenerlo chiuso tutta la notte e anche il giorno dopo. Solo quando lo taglierete, allora sarà meglio porzionarlo e mettere quello che pensate non vi serva, nel congelatore. 
Vi assicuro che si conserva molti giorni senza alterarsi. Se lo tagliate già a fette, potrete scongelarlo direttamente nel tostapane e vedrete che croccantezza e che profumo.
Altrimenti, usate il microonde, massima potenza per venti secondi. 

Per qualsiasi dubbio o chiarimento non esitate a scrivermi. Sarò felicissima di potervi aiutare. 

4 commenti :

  1. Ciao! Ottima guida, complimenti.
    Mi chiedevo, se invece di 12 ore di lievitazione si arriva fino a 15/16 per problemi logistici?

    ciao

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    Risposte
    1. sì, puoi farlo tranquillamente. Le ore in più non pregiudicano la qualità del poolish che semplicemente smette di lavorare. Fammi sapere se hai altri dubbi e anche il risultato della tua panificazione, mi farebbe piacere e sarebbe utile anche per altri lettori :)

      Grazie per i complimenti, molto gentile davvero.
      Ti auguro buon pane e buona Pasqua. A presto.

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  2. Ciao! Grazie della risposta ;)

    Altro dubbio è questo: avendo una MDP che può "sfornare" un pane da 1250gr mi chiedevo come fare con gli ingredienti..
    Va bene fare tutto in proporzione in questo modo?

    Poolish

    300gr acqua ---> 500gr acqua
    200gr farina ---> 333gr farina (???)
    100gr farina di semola ---> 166gr farina di semola (???)
    0,5gr lievito ---> 0,83gr lievito (???)

    Dopo Poolish

    150gr farina ---> 250gr farina
    50gr farina di semola ---> 83gr farina di semola
    2 cucchiaini di zucchero ---> 3,3 cucchiaini di zucchero (???)
    1 cucchiaino di sale ---> 1,6 cucchiaini sale (???)
    2 cucchiaini di olio ---> 3,3 cucchiaini di olio (???)

    Grazie mille dei consigli e Buona Pasqua!!

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    Risposte
    1. Rispondo con un ritardo pauroso e mi scuso per questo.
      A logica ti direi che è ok, tutto preciso al centesimo, anzi ;)

      Personalmente preferisco stare sui 750 g di resa totale perché i pane ha un rapporto tra mollica e crosta più favorevole alla crosta. Però finisce troppo in fretta e questo è lo svantaggio più grande.

      Fammi sapere come esce un pagnottone di tali dimensioni.
      Grazie per la fiducia e a presto.

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