22 aprile 2012

PANE AL SESAMO IN MACCHINA DEL PANE

Questa semplice ricetta del pane al sesamo preparato con l'ausilio della macchina del pane, prevede l'utilizzo di tre tipi di farina: Semola rimacinata di grano duro, farina di grano tenero 00 e Manitoba. Sapevate che mischiare farine diverse può rendere il pane più buono? Parola di un vecchio panettiere. 
Se il sesamo non vi piace, basta non mettetelo, e avrete comunque un' ottima pagnotta, casereccia ed economica. La ricetta può anche essere riadattata con gli ingredienti e le farine di vostro gradimento, per avere un pane ogni volta diverso.
Per questa preparazione, la macchina del pane consuma soltanto mezzo chilowatt. Per una pagnotta da 75 0g, farina + elettricità, a casa mia ho una spesa di 60 centesimi di euro. Wow!

Ho utilizzato la mia economica severin mb 3990, programmata per impastare, lievitare e cuocere. Questo non significa però che le lasceremo fare tutto quello che vuole lei.

Non ci accontentiamo del programma standard, quello che in tre ore ci sforna un pane troppo simile al pancarrè. Noi vogliamo un bel pane casereccio dalla crosta dorata e croccante. Quella che quando la spezzi con le mani fa proprio "crock". E allora dobbiamo preparare un pre-impasto (poolish), almeno 11 ore prima.

INGREDIENTI PER IL POOLISH 

- 300 g di acqua
- 200 g di farina manitoba
- 60 g di farina 00
- 60 g di semola rimacinata
- mezzo grammo di lievito di birra fresco

CONSIGLIO TECNICO: Settacciare le farine prima di aggiungerle all'acqua aiuterà l'impasto a lievitare meglio. Quando si passa la farina al setaccio, non facciamo altro che dividerne i grani permettendo all'aria di penetrere tra le particelle. L'ossigeno  inglobato nella farina ne favorirà l'assorbimento di acqua; si formerà una maglia glutinica migliore, la lievitazione ne beneficierà, e il pane verrà più alto e alveolato. In conclusione, meglio setacciare!

DOSAGGIO E TIPO DI LIEVITO: Per avere un'idea di quanto sia mezzo grammo guardate questa fotoSe non volete adoperare il lievito secco, potete utilizzare tranquillamente il lievito di birra fresco. Per le quantità, immaginate un cubetto dove ogni faccia è ampia quanto l'unghia di un dito indice. Guardate questa foto su Flickr con la quantità di lievito fresco che utilizzo, per farvi un'idea più precisa. Anche in questo caso, tiratelo fuori dal frigo una mezz'oretta prima e, quando è il momento, lo sbriciolate con le dita sopra la farina.

PROCEDIMENTO 
  • Metto 300 g di acqua del rubinetto TIEPIDA, nel cestello della macchina del pane. 
  • Aggiungo in successione le mie farine setacciate e per ultimo il lievito di birra secco nella quantità di mezzo grammo.
  • Inserisco il cestello nella macchina del pane e avvio il programma di solo impasto, rimuovendo la farina dai bordi con un cucchiaio di legno o teflon mentre la paletta sta girando. Non utilizzo utensili di acciaio perché rovinerei il rivestimento antiaderente del cestello.
  • Dopo un paio di minuti, quando il composto di farina avrà una consistenza omogenea spengo l'apparecchio e mi dimentico del mio poolish per 11/12 ore. Se lo fate alla sera come me, lo avrete pronto al mattino presto. 
- 220g di semola rimacinata
- 2 cucchiaini di zucchero
- 1 cucchiaino colmo di sale
- 2 cucchiaini di buon olio extravergine
- semi di sesamo 

PROCEDIMENTO 
  • Estraggo il cestello con dentro il poolish e lo posiziono sulla bilancia.
  • Aggiungo in successione tutti gli ingredienti nell'ordine in cui li ho scritti, eccetto il sesamo che metteremo in seguito.
  • Rimetto il cestello in macchina e inserisco il programma standard, crosta scura, pagnotta da 750 g. Tempo totale: 2 ore e 53 minuti.
  • Controllo i tempi perché, pochi minuti prima che termini l'ultimo impasto, apro lo sportello della mdp e verso i miei semini di sesamo in quantità a piacere. In alternativa, se li vogliamo solo esternamente, possiamo aggiungerli appena prima che parta la fase di cottura. Basta spennellare la superficie della pagnotta con pochissima acqua (possibilmente a temperatura ambiente) e versarli sopra cercando di premerli leggermente sull'impasto ma senza esagerare.
  • Quando il pane è arrivato a metà cottura, si può eseguire la tecnica del ribaltamentoPer una spiegazione dettagliata di questo sistema vi rimando all'articolo specifico su infilzatura e ribaltamento, la cui tecnica ho da poco migliorato.
  • Una volta ribaltato il pane, la cottura prosegue per altri 30 minuti poi il segnale acustico ci informa che l'apparecchio si è spento. Cuociamo ancora dieci minuti con il programma solo cottura, per ottenere un pane croccante  alla perfezione.
  • Sforniamo il pane rovesciandolo su una gratella e lasciamolo raffreddare così su di un lato, prima di porzionarlo e gustarlo come più ci piace.

Tanta mollica ma che sapore e che leggerezza!!!

Aggiornamento 1: Ho provato un paio di volte a fare il poolish senza la farina manitoba, utilizzando grano duro e 00 in parti uguali o in un rapporto di 2:1.
Il risultato è stato scadente: il lievito non si è gonfiato bene e il pane è venuto ammassato anche se commestibile.

Aggiornamento 2: Ho anche provato a sostituire Manitoba e 00 con una farina 00 rinforzata per pizza della Spadoni. Il pane così ottenuto era perfetto, sofficissimo e arioso con una bella crosta dorata e croccante.

Il consiglio quindi è quello di evitare l'utilizzo di farine 00 troppo deboli, soprattutto per il poolish.
Non vi resta che provare le farine che preferite e trovare la vostra combinazione ideale.

15 commenti :

  1. Complimenti e benvenuta nel mondo del polish :-)

    RispondiElimina
  2. Ciao Silvia, dove compri la farina di semola rimacinata?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cristina, la trovo in un discount che si chiama "DPiù Discount". Purtroppo al momento l'ho finita e non ricordo la marca precisa. Costa sui 0,70 al chilo.
      Appena la ricompro posto qui l'informazione. Un saluto!

      Elimina
  3. Ciao! Che bello il tuo blog! ^__^
    Io con la mdp uso la farina "molino Spadoni". è una miscela che si chiama "pane bianco" e contiene:
    farina di grano tenero tipo "0" manitoba 60%, farina grano tenero tipo "00", pasta acida essicata di farina di grano tenero tipo "0", sale marino, farina di cereali maltati, destrosio, amilasi.
    Agente di trattamento della farina: acido L-ascorbico.
    Nel pacchetto, che costava l'ultima volta che ho fatto la spesa (prima delle ferie), 99 cents, sono comprese 2 confezioni di lievito secco attivo (ingredienti: lievito disidratato [saccharomyches cerevisiae]. Emulsionante: monostearato di sorbitano [E 491]).
    Di solito uso 500 gr con 1 bustina di lievito, aggiungo i semini (a scelta secondo dispensa! :D), un cucchiaio di olio extravergine di oliva (ma è facoltativo).
    Prima faccio l'intero ciclo "impasto" (durata 1:30) poi lascio riposare un ora e quindi la cottura "veloce" da 1:40 con doratura scura.
    Ho una macchinetta datatissima, avrà 15 anni, si chiama "Alice" marca DPE (ma la garanzia è Philips).
    Con questo tipo di cottura però avevo il problema della crosta sotto e non sopra. Oggi, anzi, fra 1 ora, proverò a girare il pane come ho letto che fai tu.
    Domanda:
    come mai si tiene sollevato coi ferri, dopo averlo girato? Oltre al fatto che il perno per la "lama" potrebbe bucare il pane c'è un'altro motivo?
    Grazie per l'idea!!!! :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao,interessante la miscela che utilizzi!

      Riguardo al ribaltamento del pane, oltre al fatto che, come dici giustamente, il perno bucherebbe il pane, ma si schiaccerebbe anche tutta la parte superiore, e addio al risultato di un bel panozzo dalla forma naturale a cupola. ;-)
      Mi raccomando, fammi sapere come va la tua prima infilzatura con ribaltamento. Buona panificazione!

      Elimina
  4. Ciao Silvia....complimenti x il blog e soppratutto x averlo condivisso con tutti noi.Anche io ho comperato la macchina del pane da poco ,che direi dopo i primi tentativi e esperimenti ho buttato via un po di pane,poi cerca e cerca ho trovato il tuo sito....e ho provato a fare il pane con polish ormai 3 volte cambiando le farine risultatto ottimo....solo che ho un problema che il giorno dopo quando faccio partire la mdp il pane non lievita come dovrebe nei tempi giusti della mdp,quindi io al ulttimo fase di lievitazione spengo la mdp e mi tocca lasciare l'impasto x altre 2 ho 3 ore e poi faccio solo programa cottura.il pane viene buonissimo morbido dentro e crocante fuori....ma non capisco perche non lievita ai tempi giusti della mdp.Ho provato a mettere anche invece di 1 gr di lievito 3 gr mai tempi sono sempre quelli..vorrei sapere il tuo parere visto che sei piu esperta.grazie.....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille per i complimenti, mi fa tanto piacere che le mie ricette ti siano state d'aiuto. Il problema di cui mi parli potrebbe essere imputato a tanti fattori, purtroppo il pane è una "faccenda" delicata, la minima variazione può fare davvero tanta differenza. Vai a capire se è la qualità del lievito, le condizioni ambientali, la farina... Tu dici che al termine dell'ultima fase di lievitazione della mdp il pane deve lievitare ancora. Ma quindi com'è d'aspetto? Lo vedi basso e gonfio? A me talvolta succede che poco prima che non sia sempre uguale, a volte leggermente più alto a volte meno, però poi cuocendo si sistema tutto. Giusto per curiosità, ti consiglierei di fare una prova di cottura anche quando il pane ti sembra poco lievitato, senza le 2-3 ore aggiuntive. A meno che tu non l'abbia già fatto. Vediamo cosa esce. Se viene male ci rimettiamo a studiare il caso. che ne dici? :) Intanto un saluto e ancora grazie per la fiducia che mi dai!

      Elimina
    2. Ciao Silvia.... Grazie della risposta..Allora x farti capire meglio in questo momento visto che sono una principiante sto usando farine comperate al supermercato tipo manitoba,la oo,integrale e farina di grano duro e lievito fresco.Allora il giorno dopo il polish sembra perfetto anche l'impasto e bello elastico.per quanto riguarda l'impasto nella seconda fase di lievitazione, io spengo la mdp perche secondo me non ha lievitato abbastanza,il livello dell impasto arriva piu o meno a metta del cestello,magari e normale che come dici tu in fase di cottura lievita ancora,sinceramente non ho provato...provero,ma il fatto che quando io spengo la mdp e faccio lievitare ancora x 2-3 ore l'impasto arriva fino all bordo dell cestello,mi fa venire il dubbio che l'impasto non ha lievitato bene.Oggi ho fatto un altro esperimento con lievito madre secco l'ho trovato in un supermercato arrivatta a casa detto fatto farina 0 -00- grano duro una bella manciata di erbe fresco dell orto e olive...ottimo il pane sembrava di uscire fuori dalla mdp da tanto che aveva lievitato, mai mangiato pane cosi buono.Scusami mi sono alungata un po troppo....e Grazie ancora aspetto altri suggerimenti

      Elimina
    3. Eccomi qui. Allora, cosa posso dirti, mamma mia che situazione, a volte mi sento in imbarazzo a dare consigli sul pane perché proprio non mi sento all'altezza. Hai ragione sul fatto che se lievita tanto dopo il tempo tecnico della mdp, qualcosa non quadra, è sicuramente il lievito che necessita di più tempo, forse non è abbastanza forte, forse....
      Ma con quello secco che dici hai aspettato le 2 - 3 ore aggiuntive o è andata bene anche con solo i tempi della mdp? Mi pare di capire la seconda.
      Ogni tanto uso anch'io quello secco e devo dirti che, secondo la mia opinione, è un lievito più facile, si dosa meglio e la riuscita del pane è quasi garantita. Forse il fresco è più delicato, poi c'è il discorso dello sbalzo di temperatura... ah, però sono contenta che nonostante questi problemini, il pane ti esca alla grande. Scusa se non sono molto d'aiuto. Però se vuoi raccontarmi qualche altra esperienza, o nuovi sviluppi su questa faccenda, sarei felice di leggerti e risponderti.
      Intanto un caro saluto e al presto.
      Silvia

      Elimina
  5. Ciao Silvia, questa ricetta del pane è a dir poco favolosa, ti faccio davvero i miei complimenti, lo faccio molto spesso, infatti volevo chiederti se puoi darmi le quantità per fare la pagnotta da 1 chilo e....altra domanda, se vorrei cuocerlo in forno potresti dirmi il procedimento per lievitazione e tempi di cottura? Grazie mille ciao Jessica

    RispondiElimina
  6. Ciao silvia!! Intanto mi presento sono una tua assidua fan!!! Il tuo blog è fantastico ma le tue ricette lo battono! Oramai da un anno faccio questo tipo di pane ovviamente con la mia amata mdp, ed è un pò di tempo che mi chiedevo quali fossero le dosi per la pagnotta da un chilo. Visto che ci sono vorrei chiederti anche un altra informazione, se volessi cuocerlo in forno mi sapresti aiutare magari dicendomi tempi di lievitazione e cottura della pagnotta? Grazie mille in anticipo, jessica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Jessica, grazie per avermi scritto e scusa se ti ho costretta a farlo più volte, ma ho attivato la moderazione dei commenti. In pratica non vengono subito pubblicati ma passano attraverso la mia moderazione. E siccome sono stata un po' assente.. Ma rimediamo subito: intanto sono molto felice che il pane al sesamo ti piaccia e ti venga bene. Per averne un chilo puoi fare così come ho fatto io:
      Per il poolish: 400 g di acqua, 260 g di manitoba, 80 g di 00 (va benissimo anche la 0), e 80 g di semola. Le quantità di lievito possono rimanere invariate, se però non sei sicura, puoi aumentarle fino ad 1 grammo. Invece, nella fase due, fai 270 g di farina e aggiungi solo un pizzichino di sale a quello già previsto, e idem per olio e zucchero, ma senza esagerare. Vedi come ti esce, eventualmente, e dipende dalla tua mdp, potresti aumentare ulteriormente le dosi, però verifica prima sulle istruzioni della tua macchina qual è il peso consentito per il cestello. La mia ad esempio, pur consentendomi di fare pani da 1 kg è un tantino ambigua perché poi sul libretto mi dice che non posso inserire nel cestello alimenti per un peso che superi il chilo. E tu sai che il peso del pane cotto è sempre minore di quello dell'impasto per via dell'evaporazione dell'acqua. Comunque, vedi tu, con le dosi che ti ho dato dovrebbe venire un po' più grosso, anche se non proprio un chilo. 
      Per la cottura al forno, puoi fare così: togli la palla dopo l'ultimo ciclo di impasto, e mettila in una ciotola leggermente unta d'olio, a lievitare anche un paio d'ore in un ambiente riparato, ottimo il forno spento, preriscaldato a 30°C. Trascorse due ore, rilavora velocemente l'impasto, dagli la forma che preferisci e mettilo sulla teglia coperta da carta forno e spolverata di semola. Lascia lievitare ancora 45 /60 minuti, poi fai delle incisioni, e inforna a 220°C, spennella d'acqua tiepida e metti i semini di sesamo. cuoci il pane per 30 minuti poi ribaltalo a testa in giù e fallo cuocere altri 10 minuti. 
      Il procedimento di cottura è spiegato molto bene e più in dettaglio nella ricetta del pane facile con lievito di birra del mio papà. Se vai a darci un occhio sono sicura troverai altre indicazioni interessanti, anche se essendo un pane senza poolish vedrai che i tempi di lievitazione prima della formazione dei filoni è mooolto più lungo. tu considera solo le indicazioni che trovi dalla formazione dei filoni in poi. E fammi sapere se hai dubbi e domande, perché mi rendo conto che spiegare così può essere chiaro per me che scrivo ma non per chi riceve le info. Ok? Ci conto, resto in attesa di sapere come va il tuo pane. Ciao Jessica, un salutone, buon fine settimana!

      Elimina
  7. Ciao Silvia!!! Intanto ti ringrazio per l'immediata risposta, e chiedo scusa se ti ho contattato più volte ma non ero del tutto sicura che ti fosse arrivato il messaggio.... pardon! Dunque proprio ieri ho provato a fare la pagnotta da un chilo con le quantità che mi hai dato, è venuta una bella pagnotta anche se forse non si è lievitata abbastanza ed era un pò "gommoso" sia la mollica interna che la crosta all'esterno! Nel fine settimana ci riprovo e magari tengo la mdp al caldo perchè solitamente la tengo sempre in terrazza ma credo sia arrivata l'ora...ahimè di rincasarla! troppo freddo all'esterno! Invece appena ho un minuto proverò a fare anche il pane da me cuocendolo in forno: Seguirò passo passo il procedimento che mi hai elencato ed incrocio le dita!!! Hai delle ricette che sono davvero fantastiche, ti faccio ancora i miei complimenti!Sei davvero bravissima! Ti aggiorno appena avrò tentato il nuovo esperimento del pane in forno! Ciao un bacio e grazie mille per tutto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Jessica, non preoccuparti per i doppi messaggi, è colpa mia che ho aspettato troppo a pubblicarli, ma veniamo al pane, mi dispiace che il primo esperimento da 1 Kg non sia venuto proprio bene, sai con il pane bisogna andare un po' per tentativi, vuoi per il tipo di clima, vuoi per il tipo di forno o mdp... il lievito, ci sono troppe variabili in ballo. Ma sono sicura che on qualche esperimento ulteriore ti uscirà un bel pane come si deve, e bello ciccio! :) Ovviamente sarà un piacere leggere tutti i tuoi esperimenti. Ti aspetto, e intanto buon tutto! Ciao e grazie! :)

      Elimina
  8. Ciao, intanto il blog mi piace molto e conto di prendere spunto per mangiare e vivere meglio, però a proposito del post sopra mi permetto di fare qualche considerazione senza polemica. In realtà mi chiedevo che senso avesse usare una macchina del pane se alla fine il procedimento per ottenerlo prevede comunque "quaranta ore" tra lavorazione e cottura. Insomma, tanto vale farlo a mano dall'impasto al forno. Mi spiego meglio: ho comprato la mdp per risparmiare tanto tempo perché lavoro e a volte mi riesce difficile persino fare la spesa. Dunque mi sveglio, inserisco gli ingredienti, seleziono il programma, mi preparo, esco e al mio rientro ho il pane pronto. Ciao e ancora complimenti.

    RispondiElimina

A causa di un problema tecnico al momento non sono in grado di rispondere ai vostri commenti. Sto lavorando per risolvere questo imprevisto. Nel frattempo potete contattarmi attraverso l'indirizzo email che trovate nella barra rossa, in alto a destra, cliccando su contatti.
Grazie!