27 settembre 2014

MELE: GUIDA ALLE VARIETA' A SECONDA DEGLI USI

Se vi state chiedendo quale tipo di mela sia meglio usare per fare il piatto che avete in mente, dal momento che nella ricetta non viene specificato, ecco qui una semplice mini guida per riconoscere e impiegare correttamente le varietà di mela più facilmente presenti nei nostri mercati e negozi.
Le varietà di questo fantastico frutto sono circa settemila; è evidente che non potremo passarle tutte in rassegna. Ho scelto quindi le varietà più coltivate ed utilizzate qui da noi. Mi auguro che questa mini-guida possa essere di vostro interesse.




RENETTA

Originaria della Francia, il nome deriva infatti dal francese reine, che significa regina.
E' una mela ottima per fare dolci perché il suo gusto leggermente acidulo in cottura si perde e la polpa diventa dolcissima, sugosa ma anche compatta. Era considerata la mela da strudel per eccellenza.
Attenzione però al periodo in cui la si acquista. La renetta infatti si raccoglie a settembre e viene poi riposta in cassette a maturare fino alla primavera successiva.
A seconda del periodo quindi, la renetta presenta gradi di maturazione, sapore e consistenza diversi.

COME UTILIZZARLA
In autunno-inverno
La mela è soda, presenta un gusto agro-dolce e una buccia liscia verde-giallo e ruggine.
Utilizzata per: dolcitorte, crostate, strudel e ricette al forno in generale.

In primavera
La polpa diventa più morbida e zuccherina, la buccia si fa un po' rugosa.
Utilizzata per: ancora dolcimacedonie, frullati, marmellate, succhi di frutta, gelati.

In estate
La renetta diventa più piccola e un po' avvizzita la buccia.
La polpa si fa burrosa e dolcissima.
Utilizzata per: marmellate, succhi, frullati e liquori.

GOLDEN DELICIOUS

La Golden è inconfondibile per il suo colore giallo più o meno rugginoso e punteggiato. 
Ha un sapore dolce e profumato, con polpa croccante e molto zuccherina e una buccia spessa.

COME UTILIZZARLA
Sia per piatti salati che per preparazioni dolci, anche da forno

Andando avanti con la maturazione, anche la Golden delicious come la Renetta, diventa meno soda e sicuramente più dolce. Se troppo matura prende un leggero gusto amarognolo che trovo un po' fastidioso e può diventare anche farinosa. 

UTILE SAPERE CHE: Le Golden si conservano per molte settimane in cassette areate e in luogo fresco. Vanno posizionate con il picciolo verso il basso e non sovrapposte.  



STARK DELICIOUS

E' una varietà dal tipico colore rosso intenso e uniforme dalla forma un po' allungata.
La polpa è succosa e fondente, il gusto dolce, senza punte di acido, o comunque quasi impercettibili, e scarsa aromaticità pur essendo una mela molto profumata. E' tra le varietà più diffuse al mondo grazie alla facilità di conservazione, a patto però di tenerla al fresco o in frigo perché tende a diventare farinosa, il che non è molto gradevole al palato.

COME UTILIZZARLA
Ottima al naturale o nelle macedonie, si presta benissimo anche per strudel e torte.


GALA
E' una mela dolce e succosa. La buccia è rossa ma striata. La forma è tondeggiante e leggermente allungata.
La Gala risulta gradita soprattutto ai bambini (e alla sottoscritta), ed è anche molto piacevole al tatto perché la buccia è sempre liscia grazie alle cere naturali che si formano durante lo sviluppo del frutto sulla pianta.

COME UTILIZZARLA
Cruda al naturale, per fare centrifugati, succhi di frutta e macedonie.

Notare che questa mela si trova in commercio da settembre fino a maggio. Appena raccolta ha una polpa molto soda e sempre dolce. Andando avanti verso la primavera, la consistenza si fa sempre più burrosa ma l'aroma non cambia. Sicuramente appena staccata dalla pianta il piacere è tutto nel morderla e sentire come crocca sotto i denti. Piacevolissima perché non ha punte di agro come la Renetta e neppure un profumo troppo confettoso come la Stark. E' evidente che sto facendo pubblicità spudorata a questa varietà. Ops!


GRANNY SMITH

La Granny Smith è la mela verde per eccellenza. Molto soda, succosa e dissetante, è però anche piuttosto asprigna e poco profumata. Essendo relativamente povera di zuccheri rispetto alle altre varietà, si presta ottimamente come alimento da includere nelle diete per diabetici.

COME UTILIZZARLA
Al naturale è molto dissetante e rinfrescante; rende bene nelle insalate grazie al suo sapore asprigno, con noci e scarola, o cotta intera perché mantiene bene la forma. Quindi, per ricette salate che prevedono di utilizzare mele intere da riempire, la Granny Smith è la mela giusta.


FUJI
Mela di provenienza giapponese, assomiglia alla Gala ma la buccia è più striata di verde-giallo.
Ha polpa bella croccante, molto succosa e dolce. 
COME UTILIZZARLA Torte e cruda al naturale.

6 commenti :

  1. complimenti un bel memoramndum sulla mela, che è il frutto più usato in cucina

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    1. Ciao Carmine, rispondo con un notevole ritardo, ma grazie per il tuo commento. Saluti!
      Silvia

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  2. Che bello questo post!
    Mi è stato utilissimo, grazie!

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    1. Cara Erica, sono proprio felice ti sia piaciuto. Grazie per il messaggio che hai lasciato.
      Un saluto e buon 2014!!!

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  3. Bellissimo post Silvia, utile e interessante... di solito uso le renette per la torta di mele... per gli altri dolci a seconda della stagione e della disponibilità del mercato... salvo l'articolo tra i preferiti;) sarà illuminante all'occorrenza grazie:*

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  4. Bellissimo! Mi piacerebbe se potessi trattare anche qualche altra varietà: mi stavo godendo il post, ma mi sono trovata alla fine con sorpresa, con una sensazione di... Incompiutezza! Grazie comunque del lavoro che hai fatto per i tuoi lettori!!!
    Debora

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