17 ottobre 2012

Pane con la Macchina del Pane - metodo veloce

Ben ritrovati, amici della macchina del  pane. In questo articolo vorrei parlarvi ancora delle tecniche di panificazione con l'ausilio della mdp e approfondire il metodo base senza poolish. 

La cucina green utilizza da tempo la mdp per abbattere i costi energetici e permettersi di avere  in tavola, del buon pane genuino tutti i giorni.
Fino ad oggi, avevamo visto sempre e soltanto il metodo di panificazione con il poolish
Se avete letto qualche ricetta avrete visto che fare il poolish implica un percorso di panificazione più lungo e il rispetto di tempistiche precise.

Ma come fare se non riusciamo a far coincidere i nostri impegni con i tempi di questo metodo?

La domanda mi è stata suggerita indirettamente dall'email di un caro lettore, che appunto mi chiedeva, come regolarsi se avesse voluto fare il pane senza il poolish. Più in basso ho riportato la mia risposta integrale. Mi auguro possa essere utile anche ad altri.

A onor di verità devo dire che non ho ancora fatto il pane senza poolish ma ho avuto modo di vedere il risultato. Aspettatevi una pagnotta più compatta all'interno, non dura ma più simile al pancarré. A me ricorda moltissimo il pane tedesco, proprio come quello che vedete nella foto in alto, magari farcito con uvette, olive, cioccolato, noci...

Inoltre la quantità superiore di lievito potrebbe renderlo meno digeribile. Ciò non toglie che è un pane a tutti gli effetti. Se poi lo tagliamo a fette e lo mettiamo nel tostapane, diventa ottimo anche per la colazione, accompagnato da un velo di burro e marmellata a piacere.

Ma ecco la risposta completa, così come l'ho mandata al caro lettore, che ringrazio caldamente, per avermi dato l'input a scrivere questo nuovo articolo di approfondimento.

MAIL DI RISPOSTA AL LETTORE CHE NON VUOLE FARE IL POOLISH:

Buongiorno X,
grazie per avermi scritto e per i complimenti, sempre ben accetti.

Il metodo classico di panificazione con la macchina del pane, come saprai, non prevede il poolish, che è giusto un’trucco intelligente per rendere il pane fatto così un po’ meno molliccio e compatto come in genere lo è il pancarré, per intenderci. Ad ogni modo, capisco che non tutti abbiano il tempo e la voglia di farlo, e allora il sistema è molto semplice:

1) Usa gli stessi ingredienti e le stesse dosi che trovi nelle mie ricette ma utilizza una bustina intera di lievito secco.
Questo perché la lievitazione avverrà in un lasso di tempo molto breve. Considera che un ciclo standard dura sulle tre ore al massimo, con un'ora solo per la cottura. Il resto del tempo va all'impasto e alla lievitazione.

2) Con 500 g di farina e 300 g di acqua, otterrai una pagnotta del peso approssimativo di 700 g.
In genere le mdp consentono di fare pani anche di 1 Kg. Vedi tu se ne vale la pena e in tal caso aumenta le dosi rispettando le proporzioni.


IL METODO
Inserisci nel cestello tutti gli ingredienti nel seguente ordine:
1 - acqua tiepida
2 – farina o farine diverse
3 – sale e olio
4 – zucchero
5 – il lievito

Attento soltanto a non fare entrare in contatto diretto sale e lievito. 
Perciò, quando metti il sale, ricordati di ricoprirlo prima con un po’ di farina. Una cosa semplicissima. 

Se tu decidessi di utilizzare lievito di birra fresco al posto del secco, tienilo a temperatura ambiente, poi, subito dopo aver messo l’acqua nel cestello della mdp, ce lo sbricioli dentro con le mani. 
Quindi procedi nell'ordine che ti ho descritto sopra, terminando con sale e olio. 

Accendi il motore sul programma che hai scelto e, teoricamente, potresti anche tornare al segnale sonoro di fine per sfornare.
Ti consiglio però, dopo i primi minuti, di aprire lo sportello e aiutare la mdp con una paletta per rimuovere i depositi negli angoli. Solo un’accortezza in più che migliora le cose. 

Se vuoi fare la tecnica dell’infilzatura e ribaltamento, non cambia nulla. Solo tieni sotto controllo i tempi, devi farla sempre a metà cottura. 
Ed eventualmente, se perdi troppo tempo nel farla, a fine programma, fai partire quello di sola cottura per ulteriori 5/10 minuti, a seconda di quanto tempo devi recuperare. 

E adesso termino con il solito consiglio: 
Vai e sperimenta. Vedrai che troverai piccoli trucchi tutti tuoi. Questa è giusto una linea di condotta, ma non è detto che sia una verità assoluta. Ok? 
Un augurio di buon pane e buona giornata. 
A presto 
Silvia

P.s: Torna a trovarmi, te ne sarei grata. E se vuoi anche lasciare un commento nel blog magari con le tue esperienze di panificazione, meglio ancora.

Quest'ultimo messaggio lo giro a tutti voi panificatori e sperimentatori con la mdp. Grazie!

3 commenti :

  1. Ciao, da un paio di mesi ho la macchina del pane quindi mi sono trasformato nel panettiere ufficiale di famiglia (e parenti annessi).
    Quindi sei finita anche tu tra i miei bookmark nella categoria macchina del pane. :)
    Io ho fatto prove sia con poolish che senza, e ho visto che con 500g di farina mi è sufficiente un cucchiaino (il dosatore piccolo che c'è con la mdp) di lievito secco. Che è un bel po' meno dell'intera bustina.
    Infatti sono rimasto un po' stupito le prime volte perché sul ricettario (scarno) fornito con la mdp scrivevano 1tsp, mentre sulle varie ricette trovate in rete e nelle dosi riportate sulla bustina del mastro fornaio si dice una bustina per 500g.
    Quindi credo che se io ci metto tutta la bustina vengo mi ritrovo la cucina invasa da un blob di farina e lievito...
    Non so da cosa dipenda. La mia macchina è una Panasonic.
    Quindi mi domando nel mio caso se valga veramente la pena utilizzare il metodo del poolish.
    Poi ti volevo fare una domanda sulla foto che compare in questo post: il panetto scuro a destra che pare segale/cereali sembra estremamente invitante. Lo hai fatto tu? Che ricetta è? :)

    Ciao e grazie!

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    Risposte
    1. Ciao Gian Paolo grazie per questo tuo intervento.
      Intanto ti dico che il panetto della foto non l'ho fatto io, ma qualche panificatore tedesco - ho messo la foto perché rendeva bene l'idea - e presumo sia proprio di segale. E sì, è piuttosto invitante anche se io preferisco pani meno soffici soprattutto perché questi si mangiano troppo in fretta :P

      Il lievito: Sono d'accordo con te che una bustina è tanta e infatti, se hai letto il mio metodo poolish, per 500 g di farina ne metto il fondo di un cucchiaino, una cosa quasi invisibile. Però, per lievitazioni molto brevi - vedi ciclo standard - ho parlato con varie persone che lo utilizzano, e mi dicono che una bustina non fa danni, ma è la dose raccomandata. Ora, io personalmente trovo che sia tanta però anche mia madre, quando fa la pizza e usa mezzo chilo di farina, usa parecchio lievito di birra, quasi un cubetto e tre ore circa di lievitazione. E' chiaro che un minor tempo di lievitazione e maturazione delle farine corrisponde a più lievito necessario. Poi ci sarebbe da aprire una parentesi anche sul tipo di farine e la loro forza... mannaggia mi sta venendo fuori un tema.

      Tornando al tuo problema con il lievito, fai bene a diminuirlo. Ecco perché dico sempre di sperimentare con la propria macchina. Poi ognuno trova le dosi giuste sbagliando e riprovando.

      Un caro saluto e torna a trovarmi. Se hai altre domande sono qui.

      Silvia

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    2. Io preparo il poolish la sera e subito dopo aggiungo tutti gli altri ingredienti.Lascio lievitare per 12 ore e poi faccio partire il programma normale. Se non si è presenti in casa è possibile automatizzare il tutto impostando il timer su 15 ore.
      Saluti, Anna Maria

      Elimina

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