08 ottobre 2012

MUFFA SUL FORMAGGIO, ECCO COSA FARE

La muffa sopra il formaggio fa  male alla salute oppure no?
Si può togliere e consumare il nostro prodotto in tranquillità oppure, al primo segno di contaminazione è meglio effettuare un bel canestro dentro la pattumiera e buttare via tutto?
Qualcosa mi dice che anche voi come me vi siate già posti queste domande e adesso vogliate una risposta chiara e possibilmente motivata.

Innanzi tutto, non è detto che la muffa faccia male. Dipende. Alcune muffe sono muffe buone, messe appositamente dall'uomo per dare al formaggio il gusto che lo rende tipico e unico nel suo genere. Basti pensare al Gorgonzola, forse l'esempio più eclatante di formaggio trattato con muffe buone.

Se siete amanti come me dei formaggi molli francesi quali il Brie, il Camembert, il Caprice des Dieux, saprete bene che la buccia detta "fiorita" di questi formaggi è commestibile e anche molto buona, pur essendo trattata proprio con muffe. Nello specifico viene fatto proliferare un genere di fungo della specie Penicillium candidum, che la rende bianca, morbida e piacevole, anche se non per tutti i palati.

Ma cosa bisogna fare quando la muffa compare dopo l'acquisto, sulla buccia, o anche sulla pasta?   E' sufficiente rimuoverla con il coltello tanto quanto basta a farla scomparire alla vista? 

La risposta è : NO.

La muffa infatti non è solo nel punto esatto dove la vediamo. Se pensiamo di toglierla del tutto semplicemente rimuovendo la parte scura del nostro formaggio allora commettiamo un gravissimo errore perché la muffa produce sostanze nocive e invisibili che si diffondono anche in profondità. Quindi, anche dove non vediamo macchie scure, possono esserci sostanze tossiche per il nostro organismo. Alcune poi possono restare nel nostro corpo anche per molto tempo senza dare alcun sintomo ma colpendo a scoppio ritardato.

Cosa fare.


Intanto meglio evitare di far ammuffire il formaggio, ovvio. Per conservarlo a lungo teniamolo chiuso in contenitori ermetici di plastica, evitando di avvolgerlo in pellicole da cucina che, se da un lato è vero che non fanno passare l'aria, dall'altro creano un effetto "serra" aumentando la trasudazione del formaggio e rendendolo viscido, umido. Se qualche lettrice ha mai provato a indossare una di quelle tutine di plastica che un tempo si credeva aiutassero a dimagrire, ecco, allora può capire cosa intendo per "effetto serra".
Un'altra cosa interessante riguardo le pellicole trasparenti è che, a contatto con alimenti molto grassi, quindi anche molti formaggi, soprattutto quelli stagionati e il burro, particelle plastiche possono penetrare nell'alimento, contaminandolo. Meglio evitare dunque.

Teniamo il formaggio ermeticamente chiuso ma lasciandolo libero di respirare. 


Un accorgimento interessante, che da qualche tempo ho visto fare anche a mia madre, è quello di avvolgere il Parmigiano reggiano e il Grana padano dentro un tovagliolo di stoffa, ovviamente pulitissimo. 
Così avvolto e tenuto in frigo, il formaggio pare si conservi a lungo, senza muffe e senza lasciare cattivi odori nel frigorifero. Non so dirvi con certezza se questo sistema valga anche per altri formaggi; l'intuito mi dice che per quelli stagionati a pasta dura dovrebbe andare bene. Bisognerebbe provare e verificare se si formano muffe o cattivi odori.


AGGIORNAMENTO

Da alcuni mesi conservo tutti i formaggi a pasta dura e semi-dura, (caciocavallo, branzi, toma, montasio, parmigiano..) avvolti prima nella carta da cucina, e poi inseriti nei sacchetti per alimenti: Mai più vista muffa, neanche l'ombra :)
Per concludere, tornando alla questione centrale di questo articolo, se proprio vogliamo salvare il nostro formaggio, non rimuoviamo solo la muffa che vediamo ad occhio nudo ma facciamo uno scavo di almeno un centimetro abbondante sia sotto che intorno al segno di muffa. Perderemo un po' di alimento ma almeno non rischieremo di perdere la nostra preziosa salute.

Con questo è tutto. Spero di avervi fornito indicazioni interessanti sulla conservazione dei formaggi. 
Il tema è certamente delicato e merita di essere approfondito. Da grande amante dei latticini mi sento particolarmente incentivata alla ricerca. Nel frattempo cerco di contenermi perché, saranno anche buoni, ma i formaggi sono pure molto grassi e un consumo eccessivo potrebbe causare aumenti di colesterolo cattivo nel sangue e altre cosine poco simpatiche. Moderazione, come sempre. 

6 commenti :

  1. Io conservo il Grana padano in frigo all'interno di un sacchetto da freezer, non si secca e non fa la muffa...

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    1. Ciao Nutella, ti dirò, anch'io faccio come fai tu Solo ultimamente mia madre ha iniziato a usare il tovagliolo di stoffa perché pare che faccia "respirare" il formaggio evitando nel contempo che inumidisca. Secondo me il sacchetto per alimenti va bene, poi, diciamolo, i formaggi tipo grana e parmigiano sono piuttosto resistenti. Comunque, pellicole a parte, l'importante è che non prendano l'umidità del frigo e che non li si dimentichi per mesi.

      Grazie per il tuo commento, ti mando un salutone.

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    2. il tovagliolo di cotone e' la soluzione migliore con l'unico inconveniente di far asciugare in tempi brevi la caciotta. ( e funziona anche con i salumi!} altra saggia soluzione e' il sottovuoto, non dimentichiamolo! daniele

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  2. Il metodo del tovagliolo di stoffa per il parmigiano reggiano è consigliato anche dai produttori e consumatori. Certamente se tenuto così per molto tempo si asciuga. Io conservo tutti i formaggi nella carta frigo "speciale formaggi" della Cuki. Mi trovo benissimo. Provate!

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    1. La carta frigo "speciale formaggi" mi pare perfetto.Non sapevo neanche che esistesse.

      A me una anziana proprietaria di un negozio di formaggio mi suggeriva di bagnare il tovagliolo in acqua molto salata e poi farlo asciugare. In questo modo il formaggio né prende la muffa e neanche si secca.

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