16 gennaio 2014

COME SI PREPARA IL CAVOLFIORE

cavolfiore-pulire-cucinare
Cavolfiore alieno? No. Romanesco.
Oggi vediamo insieme come si taglia e si cucina il cavolfiore, che sia un cavolo romanesco come quello della foto, il classico cavolfiore bianco, o magari un bellissimo cavolo viola. 

La prima domanda che il principiante si pone di fronte a questo notevole ortaggio - forse per lui più simile ad un fungo atomico - in genere è la seguente: E mò come lo taglio?
Domanda più che legittima. Il taglio del cavolfiore non è così intuitivo come si potrebbe pensare. Richiede una certa tecnica, per un semplice motivo...

I cavolfiori, come dice il nome stesso, sono dotati di infiorescenze, e queste, se tagliamo a caso nel mucchio, tendono a sbriciolarsi. Ecco quindi come fare ad ottenere delle belle cimette integre, evitando ogni spreco.

TAGLIARE IL CAVOLFIORE

  • Diamo una prima lavata veloce al nostro cavolfiore mettendolo sotto il getto dell'acqua fredda.
  • Con un coltello robusto e affilato tagliamo subito la parte dura del gambo con le eventuali foglie attaccate (1).
  • Con un coltello più piccolo stacchiamo mano a mano le cimette, tagliandole all'altezza del gambo il più vicino possibile all'attaccatura con il torsolo (2). Soprattutto con il cavolo romano che ha infiorescenze a punta, vedrete che è molto comodo staccare le cimette più piccoline, anche solo con le dita. Per il cavolfiore bianco, più compatto, esiste una seconda tecnica che consiste nel tagliarlo prima a metà,  e poi rimuovere uno ad uno i vari rametti. Vedi foto qui.
  • Mettiamo le cimette in uno scolapasta e laviamole accuratamente sotto l'acqua corrente prima di cucinarle.

come si taglia il cavolfiore

  • Terminato il lavoro più noioso ci rimane il torsolo. Assolutamente non buttiamolo. Con il coltello lungo, facciamolo a cubetti e cuciniamolo al dente. Condito con olio, sale ed eventualmente dell'aceto, diventerà un ottimo e sano contorno.

LA COTTURA DEL CAVOLFIORE

Esistono molti modi per cucinare il cavolfiore: Bollito direttamente in acqua, stufato in padella, oppure cotto al vapore, con o senza pentola a pressione.

Il metodo che io vi consiglio caldamente è la cottura al vapore in pentola a pressione. Questo tipo di cottura, non solo è la più veloce, ma anche la meno aggressiva nei confronti delle sostanze "buone" che il cavolfiore contiene. 
Minore è il tempo di cottura di un alimento, minore sarà la perdita di preziosi micronutrienti
Cuocere a vapore inoltre offre un altro vantaggio non indifferente: le sostanze nutritive non vengono disperse nell'acqua di cottura, a tutto beneficio della nostra alimentazione.

Come te lo faccio al vapore.
  • Mettiamo due dita di acqua fredda sul fondo della pentola. Non serve aggiungere sale.
  • Inseriamo il cestello per cottura al vapore e disponiamovi sopra le cimette (foto 1
  • Portiamo la pentola in pressione, abbassiamo la fiamma al minimo e cuociamo per 3 minuti se vogliamo una consistenza al dente. Se invece dobbiamo fare delle creme magari per condire la pasta, allora possiamo cuocere anche 5 minuti e avere una consistenza morbida ma non sfatta (foto 2). 

cottura vapore cavolfiore

Sconsiglio categoricamente di cucinare il cavolfiore intero, anche se leggerete in giro che si può fare; non solo diventa un'impresa riuscire a lavarlo bene internamente, ma soprattutto, i tempi di cottura sarebbero davvero troppo lunghi - più di mezz'ora in acqua e almeno 20 minuti in pentola a pressione- e perderemmo così tutto il buono che c'è in lui.

Una volta cotto, il cavolfiore può essere condito e gustato in insalata, oppure trasformato in un'ottimo condimento per la pasta o il riso (ripassato velocemente in padella con aglio e acciuga diventa qualcosa di divino). Vedi ad esempio questa pasta con i broccoletti semplice e gustosissima.

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