09 novembre 2013

PANE IN MDP: COME FARE LA CROSTA CROCCANTE

Vi ricordate il pane fatto nella macchina del pane con la tecnica del ribaltamento, che ci faceva ottenere una bella crosticina uniforme, anche nella parte superiore della pagnotta?
Non vi ricordate? Ma come è possibile?!? Sono veramente molto arrabbiata! Andate subito a rileggervi la tecnica dell' infilzatura e del ribaltamento altrimenti non vi faccio più assaggiare il mio pane!
A sto punto dovreste cliccare sulla croce in alto, chiudere la pagina, e mandarmi a quel paese.
Dai no, stavo solo scherzando, non si può certo pretendere che leggiate tutto quello che scrivo su sto blog, tanto meno se siete nuovi nella Cucina Green; anzi, in questo caso: Benvenuti con la "B" maiuscola, e grazie per la pazienza! 

Ribadendo che tutto questo era solo un modo simpatico per cominciare l'articolo, riprendo la mia professionalità (ci provo) e parto dal presupposto che voi siate nuovi a tutta questa meraviglia, dei pani dorati e delle magiche macchine (anche dette mdp), e vi spiego di cosa sto parlando. 
Per l'occasione, prendo come modello l'ultimo pane che la cucina ha sfornato, o meglio, che padre mio ha prodotto, visto che ormai da diverso tempo a questa parte, è lui a pieno titolo, il panettiere di Casa Green. 

Il pane della foto è un pane  fatto interamente con farina di grano tenero di tipo 0. Attenzione: non 00 come quello francese di cui ho postato tempo fa la ricetta. Vi ricordo che la differenza tra uno e due zeri, sta nel grado di raffinatezza, dove la 00 è praticamente la farina più raffinata (e con meno fibra) che si possa avere. Ottima per preparazioni di alta pasticceria, è però sconsigliata nell'alimentazione di tutti i giorni proprio per l'evidente carenza in fibre alimentari, e l'eccessivo apporto di zuccheri. 

Anche per farsi il pane in casa, sconsiglio sempre l'uso della 00. Non è che la farina 0 sia così tanto migliore della 00. Diciamo che per farsi meno male e alzare meno il livello glicemico del sangue, è meglio la prima, se poi vogliamo fare ancora di più per la nostra salute, andiamo su farine semi-integrali o integrali. Sta a noi la scelta. L'importante è sapere sempre cosa stiamo mangiando, ed essere consapevoli se una cosa faccia bene oppure no.

COME OTTENERE LA CROSTA CROCCANTE:
Parliamo adesso dell'altro aspetto di questo pane che è poi il vero tema dell'articolo: La crosta
La crosta del pane è quella cosa fantastica che sta intorno alla mollica e che, secondo me, fa davvero la differenza in termini sensoriali. Non so a voi, ma a me il pane molliccio piace poco, a meno che non debba farci un panino, e allora, onde evitare spiacevoli abrasioni del palato (e giuro che mi è capitato), meglio andare su panini tipo francesini con la crosta morbida. Certo, direte voi, se fai il pane in cassetta con la macchina del pane è normale ottenere un pane molle. No, assolutamente no, vi rispondo io, a patto che riusciate a far fare al pane una bella crosta dorata e croccante.

Il metodo migliore per ottenere una bella crosta uniforme è innanzitutto il ribaltamento. Migliorata nel tempo e con l'esperienza, la tecnica "super-sofisticata" del ribaltamento, consiste nell'infilzare il pane con 2 ferri per spiedini nella parte bassa, e inserirlo capovolto a testa in giù nel cestello della macchina del pane, per la cottura finale. I ferri a contatto con il bordo del cestello terranno il pane sollevato in modo che la calotta non si schiacci sul fondo, insomma, una cosa proprio terra terra, altro che sofisticata. E funziona, credetemi! Al link che vi ho messo a inizio articolo, trovate tutto ben spiegato e fotografato. Sicuramente sarà molto più chiaro.


LA RICETTA

Per questo pane di grano tenero, potete prendere come riferimento la ricetta del pane bianco alla francese.
Per altre ricette, consigli e quant'altro, vi rimando alla pagina dedicata al pane e alla mdp. Vediamo invece cosa è cambiato rispetto al solito metodo:

La prima novità, che ha fatto la differenza nell'ottenimento di un pane molto più croccante e dalla mollica più asciutta, è stata eseguire il ribaltamento non più a metà cottura, ma dopo 1 ora, e con 15 minuti di cottura aggiuntiva a pane capovolto.

Altra novità, e questa secondo me è da tenere a mente perché aiuta molto, è stata quella di ungere d'olio con un pennellino, le pareti del cestello della mdp, subito dopo l'ultima fase d'impasto. Il pane lievitando si unge automaticamente all'esterno, la crosta in cottura diventa più bella e profumata, e, ultimo vantaggio, il pane a fine cottura, viene fuori dal cestello con molta più facilità. 

Provate se vi capita e fatemi sapere le vostre impressioni. 
Con il pane e i lievitati c'è sempre da imparare, non trovate? E anche con la macchina del pane, dopo un po' viene fuori qualche nuova idea che migliora il metodo. Fatemi sapere se avete consigli o perplessità. Intanto un saluto e alla prossima ricetta.

7 commenti :

  1. Il tuo pane è molto accattivante, sei bravissima complimenti. Non ho la macchina del pane, ma da come vedo viene veramente bene. Buona domenica
    M.G.

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    1. Ma ciao Picetto cara, mi sei mancata, colpa mia perché sono stata latitante per più di due mesi. Mi ha fatto davvero piacere rivederti, e ricevere i tuoi complimenti... troppo buona davvero!
      Grazie ancora, e buona settimana! :)

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  2. Altro consiglio: e' indispensabile, a cottura ultimata, tagliare la pagnotta in due e farla raffreddare con il taglio rivolto verso l'alto, in modo da far uscire l'umidita'. Anche quando riponete il pane, sempre con il taglio verso l'alto, lo manterra' piu' croccante!

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    1. In effetti era una cosa che facevo sempre all'inizio. Poi, con la tecnica del ribaltamento e un ulteriore prolungamento del tempo di cottura, ho notato che il pane era già più asciutto e si manteneva ottimo anche senza taglio. Spesso poi lo preparo al mattino per la sera, e lo taglio proprio poco prima di metterlo in tavola. Comunque ognuno può verificare di persona come si trova meglio. :)

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  3. Ben tornata, ti seguo sempre. anche io ho una mdp Severin, mi chiedevo però come si fa a prolungare il tempo di cottura? I.

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    1. E' semplicissimo. Poiché in realtà non esiste un comando per aumentare il tempo quando la macchina è in funzione, devi attendere che il programma finisca, quindi selezionare il programma 12 di sola cottura e decidere quando fermarlo. La mdp è abbastanza stupida come tecnologia, nel senso che è molto basica, ma con qualche trucchetto ce la si può fare ;)
      Ti ringrazio per la fiducia e per avermi dato il bentornato. Se hai altre domande scrivimi pure. Intanto un saluto e buona serata!

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    2. Grazie, alla prossima.I

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